Pengaruh Edible Coating Pada Karakteristik Wortel (Daucus Carota L.) Freshcut Selama Penyimpanan Dingin (Kajian Konsentrasi Karagenan Dan Lilin Lebah)

Wortel merupakan sayuran bernilai ekonomis yang penting didunia. Produksi wortel rata-rata di Indonesia juga cukup tinggi. Masalah utama pada wortel setelah dikupas dan dipotong adalah dehidrasi pada permukaan menyebabkan kenampakan keputihan yang tidak diinginkan konsumen karena dipersepsikan wortel tidak segar lagi. Pelapisan (edible coating) memiliki keunggulan lebih dibandingkan teknik lainnya. Hidrokoloid dari karagenan berfungsi untuk membentuk struktur coating yang baik, sedang fungsi lipid (lilin lebah) sebagai penghambat transmisi uap air dan respirasi dari produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh edible coating terhadap karakteristik wortel freshcut selama penyimpanan. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor I yaitu konsentrasi karagenan (K) yang terdiri dari 3 level (0,70%, 0,90%, 1,10%) dan faktor II adalah lilin lebah (L) yang terdiri dari 3 level (0,50%, 0,75%, 1,00%) dengan ulangan sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA. Uji lanjut menggunakan DMRT dan BNT taraf 5%. Proses pelapisan pada wortel freshcut dilakukan dengan metode pencelupan (dipping) dan disimpan pada suhu 7±20C. Hasil penelitian menunjukan bahwa interaksi konsentrasi karagenan dan lilin lebah memberikan pengaruh nyata (α= 0,05) terhadap organoleptik warna, tekstur, dan kenampakan. Konsentrasi karagenan memberikan pengaruh nyata (α= 0,05) terhadap kadar air, TPC, susut bobot, tekstur, kecerahan, dan kemerahan. Konsentrasi lilin lebah memberikan pengaruh nyata (α= 0,05) terhadap kadar air, TPC, susut bobot, tekstur, kecerahan, kemerahan, dan kekuningan. Perlakuan terbaik untuk edible coating pada wortel freshcut diperoleh pada perlakuan dengan kombinasi konsentrasi karagenan 1,10% (b/v) dan konsentrasi lilin lebah 1,00% (b/v). Dengan nilai masing-masing parameter pada wortel freshcut setelah 6 hari penyimpanan yaitu rerata kadar air 79,24%, TPC 4,83 log CFU/gram, susut bobot 18,35%, tekstur 19,34 N, L* 45,36, a* 28,59, b* 25,93 dan nilai organoleptik pada hari ke-6 warna 3,80 (agak suka), aroma 3,70 (agak suka), tekstur 3,80 (agak suka), kenampakan 3,80 (agak suka)