Isolasi Bakteri Asam Laktat (BAL) Penghasil Eksopolisakarida Kasar (crude EPS) dari Kubis Segar (Brassica oleracea var. capitata)

Eksopolisakarida (EPS) adalah polimer gula yang disekresikan oleh mikroba keluar sel. Di alam, EPS yang diproduksi oleh BAL ini memiliki berbagai fungsi seperti melindungi sel bakteri dari fagositosis, desikasi, zat-zat beracun, bakteriofage, tekanan osmotik dan untuk pembentukan biofilm. EPS mempunyai efek kesehatan karena terdapat aktivitas immunostimulator, antitumor dan aktivasi makrofage dan limfosit untuk meningkatkan ketahanan tubuh, serta bersifat prebiotik. BAL dapat diperoleh dengan memanfaatkan sumber-sumber yang mengandung bakteri asam laktat. Salah satu sumber yang dapat digunakan untuk mengisolasi bakteri asam laktat adalah kubis. Kubis merupakan sayuran yang banyak ditanam di Indonesia. Salah satu pemanfaatan kubis yaitu diolah menjadi produk sauerkraut (sayur asin), karena sayuran ini mengandung beberapa bakteri asam laktat seperti Lactococcus dan Leuconostoc serta sejumlah kecil spesies Lactobacillus dan Pediococcus. Diketahui terdapat 8 jenis isolat BAL hasil isolasi dari sayur kubis, namun masih belum diketahui potensinya dalam sekresi EPS, sehingga dirasa perlu dilakukan penelitian isolasi BAL dari sayur kubis segar untuk mengetahui kemampuannya dalam menghasilkan EPS. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan isolat bakteri asam laktat dari sayuran kubis dan mengetahui kemampuannya dalam menghasilkan eksopolisakarida (EPS). Penelitian ini bersifat deskriptif yang terdiri dari tiga tahap: tahap pertama yaitu isolasi bakteri asam laktat yang berasal dari sayur kubis, tahap kedua yaitu konfirmasi isolat bakteri asam laktat yang diisolasi dari sayur kubis berdasarkan pengamatan morfologi bakteri, pewarnaan Gram serta uji karakteristik biokimia. Tahap ketiga yaitu uji bakteri asam laktat penghasil eksopolisakarida (EPS). Dari penelitian hasil isolasi dari sayur kubis diperoleh 6 isolat yang merupakan bakteri asam laktat yaitu P4.2.1, P4.2.2, P4.3.3, P4.3.4, P4.4.5 dan P4.5.6. Keenam isolasi memiliki ciri-ciri morfologi bentuk bulat dengan warna putih susu, termasuk bakteri Gram positif, katalase negatif, tidak memproduksi gas sehingga diduga bersifat homofermentatif. Berdasarkan ciri-ciri morfologi, keenam isolat kemungkinan besar tergolong dalam genus Lactococcus, Leuconostoc, Lactococcus dan Pediococcus. Berdasarkan hasil pengujian eksopolisakarida, keenam isolat positif dapat menghasilkan EPS dengan kisaran antara 753,33 mg/L sampai 1203,33 mg/L. Jumlah EPS tertinggi pada isolat P4.3.3 sedangkan pada isolat P4.2.2 diperoleh hasil yang terendah. Meskipun dari enam isolat tidak menunjukkan kenampakan fenotip ropy, tetapi memiliki kemampuan menghasilkan EPS yang tidak jauh berbeda dari isolat kontrol atau L.casei yaitu 1332,67 mg/L. Dari ke-6 isolat diisolasi dari sumber yang sama yaitu sayur kubis segar, isolat-isolat tersebut memiliki kemampuan dalam menghasilkan EPS dalam jumlah yang berbeda