Aplikasi Kejut Medan Listrik Pada Sari Buah Jambu Biji Merah (Psidium Guajava.L) (Kajian Perlakuan Pemanasan Awal Dan Lama Kejut Listrik)

Buah dan sayur merupakan sumber makanan yang mengandung gizi lengkap salah satunya vitamin yang bekerja sebagai antioksidan.Vitamin diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat dalam jumlah yang cukup oleh tubuh, sehingga harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Jambu biji merah diketahui sebagai salah satu sumber vitamin C dan betakaroten yang berkhasiat sebagai antioksidan dan peningkat daya tahan tubuh. Pengolahan jambu biji merah menjadi sari buah banyak di gemari oleh masyarakat, karena selain mudah dalam proses pengolahannya nutrisi yang ada dalam buah masih dapat dipertahankan. Penggunaan panas dalam pengolahan sari buah bertujuan untuk menginaktivasi mikroba, tetapi berpengaruh terhadap kerusakan citarasa, nutrisi dan sifat fisikokimia pada sari buah tersebut. Perlakuan kejut medan listrik diharapkan dapat menjadi teknologi alternatif dalam menginaktifkan mikroorganisme tanpa pengaruh yang merugikan terhadap aroma, rasa, dan nutrisi yang biasanya timbul ketika menggunakan pasteurisasi atau sterilisasi termal tradisional. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proses kejut medan listrik dengan atau tanpa perlakuan pemanasan awal terhadap kualitas fisik, kimia dan mikrobiologi dari sari buah jambu biji merah. Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor yaitu lama kejut medan listrik (30, 60 dan 90 detik) dan perlakuan awal (pemanasan dan tanpa pemanasan). Masing- masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali.Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA dan dilanjut dengan uji lanjut menggunakan BNT atau DMRT pada selang kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan kejut medan listrik dapat menurunkan total mikroba hingga 2 siklus log untuk perlakuan tanpa pemanasan dan 4 siklus log untuk perlakuan dengan kombinasi pemanasan. Peningkatan gula reduksi sebesar 15,74% - 16,95%, peningkatan pH 1,4% , penurunan kadar vitamin C sebesar 25,9%, dan penurunan total asam 4,77% untuk perlakuan tanpa pemanasan. Peningkatan gula reduksi sebesar 17,93% - 18,43%, peningkatan pH 2,9% dan penurunan vitamin C sebesar 32,35%, serta penurunan total asam sebesar 12,1% untuk kejut medan listrik dengan kombinasi pemanasan