Pembuatan Serbuk Perisa Alami dari Limbah Pengolahan Daging Rajungan (Kajian Konsentrasi Dekstrin dan Suhu Pengeringan serta Analisa Biaya Produksi)

Sebagai negara maritim, Indonesia mempunyai potensi hasil perikanan laut yang sangat berlimpah, namun potensi ini masih belum bisa dimanfaatkan secara optimal. Salah satu potensi yang dapat dikembangkan adalah rajungan. Selain pada dagingnya, peluang pemanfaatan pada limbah pengolahan daging rajungan juga cukup besar, karena limbah produksi yang cukup banyak seperti kepala, kulit, ekor, dan kaki beserta daging yang masih melekat dalam satu ekor rajungan dengan bobot tubuh berkisar antara 100 – 350 gr, terdapat limbah sekitar 51 – 177 gr atau sekitar 25 – 50 % bobot tubuh. Salah satu pemanfaatan limbah pengolahan daging rajungan ini yaitu dijadikan sebagai bahan utama pembuatan serbuk perisa alami makanan. Pembuatan serbuk perisa alami dari cangkang rajungan perlu mempertimbangkan beberapa faktor, diantaranya yaitu konsentrasi bahan pengisi (filler) yang digunakan yaitu dekstrin, dan suhu pengeringan. Penentuan konsentrasi dekstrin dan suhu pengeringan yang tepat sangat diperlukan untuk memperoleh hasil yang berkualitas, oleh karena itu perlu dilakukan sebuah penelitian tentang konsentrasi dekstrin dan suhu pengeringan pada pembuatan serbuk perisa alami dari cangkang rajungan. Setelah diketahui perlakuan yang terbaik dari kualitas organoleptik dilanjutkan dengan perhitungan biaya produksi sebagai gambaran ketika produk ini akan diproduksi untuk skala yang lebih besar. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Agrokimia, Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei 2011 sampai Juli 2011. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor perlakuan yaitu konsentrasi dekstrin (10%, 15%, 20%) dan suhu pengeringan (60oC, 70oC, 80oC). Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Indeks Effektivitas. Hasil terbaik yaitu pada suhu pengeringan 60oC dan konsentrasi dekstrin 10%. Perlakuan terbaik memiliki nilai parameter organoleptik yaitu pada rasa 2,6 (netral), aroma 3 (netral), warna 3,6 (suka), tekstur 3,8 (suka), dan untuk parameter fisik yaitu kadar air 4,67 %; daya larut 77 %; dan daya serap 9,65 %. Total biaya untuk sekali produksi dalam skala laboratorium yaitu sebesar Rp 78.469,92 (480 gr)