Pengaruh Suhu Air Ekstraksi dan Konsentrasi Lesitin Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Susu Edamame (Glycin max (L) Merrill))

Edamame merupakan jenis kedelai yang memiliki ukuran besar (>30gr/100biji), berwarna hijau, dan memiliki kandungan protein nabati dan mineral yang tinggi. Produksi edamame di Indonesia diutamakan untuk diekspor ke Jepang. Edamame yang tidak memenuhi standar kualitas ekspor ( edamame afkir) biasanya digunakan sebagai pakan ternak. Oleh karena itu, untuk memanfaatkan edamame afkir tersebut dapat dibuat alternatif pengembangan produk yaitu dengan pembuatan susu edamame . Permasalahan pada susu edamame adalah rasa langu akibat aktivitas lipoksigenase dan kestabilan susu. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan sifat fisik kimia dan organoleptik susu edamame yang baik, yang dipengaruhi oleh variasi suhu air ekstraksi dan konsentrasi lesitin. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor yang pertama adalah suhu air ekstraksi yang terdiri dari dua level (90°C, 100°C). Faktor yang kedua adalah konsentrasi lesitin yang terdiri dari tiga level (0.2%, 0.4%, 0.6%). Setiap kombinasi perlakuan diulang tiga kali. Data yang didapat dianalisa menggunakan ANOVA yang dilanjutkan dengan Beda Nyata Terkecil (BNT) dan Duncans Multiple Range Test (DMRT) dengan selang kepercayaan 5%. Data organoleptik dianalisa menggunakan Uji Kesukaan. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode indeks efektivitas (De Garmo et al ., 1984). Hasil penelitian menunjukkan variasi suhu air ekstraksi berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar protein, kadar lemak, total padatan, viskositas, kecerahan (L*) dan koordinat warna merah (a+). Variasi konsentrasi lesitin berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar protein, kadar lemak, total padatan, stabilitas emulsi, viskositas, kecerahan (L*), koordinat warna merah (a+) dan koordinat warna kuning (b+). Interaksi antara suhu air ekstraksi dan konsentrasi lesitin berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kecerahan (L*), rasa, warna, aroma dan kekentalan. Perlakuan terbaik untuk sifat fisik-kimia didapatkan dari perlakuan suhu air ekstraksi 100°C dan konsentrasi lesitin 0.6% dengan kadar protein 2.93%, kadar lemak 1.27%, total padatan 12.11%, stabilitas emulsi 90.33%, viskositas 1.05%, kecerahan (L*) 54.60, koordinat warna merah (a+) 6.69 dan koordinat warna kuning (b+) 16.06. Pelakuan terbaik untuk sifat organoleptik didapatkan dari perlakuan suhu air ekstraksi 100°C dan konsentrasi lesitin 0.4% dengan tingkat kesukaan rasa 5.75 (agak menyukai), warna 4.45 (netral), aroma 5.50 (agak menyukai) dan kekentalan 5.65 (agak menyukai)