Studi Aktivitas Antioksidan Cuka Strawberry (Fragaria vesca L) : Kajian Proporsi Buah:Air Dan Konsentrasi Sukrosa

Strawberry (Fragaria vesca L) merupakan salah satu komoditas yang banyak dihasilkan di Kota Batu - Jawa Timur seperti di Desa Pandan Rejo. Buah ini memiliki tingkat kerusakan fisiologis yang cepat. Oleh sebab itu, perlu dilakukan pengolahan lanjutan untuk menjaga kandungan gizi buah strawberry seperti senyawa antioksidan. Pembuatan Cuka strawberry merupakan salah satu alternatif pengolahan strawberry menjadi produk pangan dengan menggunakan bioteknologi secara fermentasi sehingga produk yang dihasilkan dapat bermanfaat bagi kesehatan. Hal ini dikarenakan strawberry adalah salah satu buah yang kaya akan serat, fitokimia, juga kaya akan antioksidan dan vitamin C. Asam yang yang dihasilkan selama fermentasi cuka diharapkan dapat mempertahankan kestabilan senyawa antioksidan dalam buah strawberry. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari proses pengolahan cuka dan mengetahui aktivitas antioksidan dari proporsi buah strawberry:air dan konsentrasi sukrosa untuk menghasilkan cuka strawberry dengan aktivitas antioksidan yang optimal. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi buah:air (1:1, 1:2, 1:3) dan faktor II adalah konsentrasi sukrosa (12,5% (b/v) dan 15% (b/v). Masing-masing satuan percobaan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi buah:air berpengaruh nyata terhadap total asam, pH, kadar alkohol dan aktivitas antioksidan. Sedangkan konsentrasi sukrosa berpengaruh nyata terhadap total asam dan kadar alkohol. Interaksi antara kedua perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata. Perlakuan terbaik Cuka strawberry diperoleh pada proporsi buah:air 1:1 dan konsentrasi sukrosa 12,5% memiliki parameter kimia seperti total asam 4,09%, pH 2,14, kadar alkohol 0,82% dan aktivitas antioksidan 66,28%