Formulasi Mie Instan dengan Ekstrak Polisakarida Larut Air (PLA) Umbi Gembili (Dioscorea esculenta) dan Alginat (Kajian Konsentrasi dan Rasio PLA:Alginat)

Gembili ( Dioscorea esculenta ) adalah salah satu jenis umbi yang termasuk dalam keluarga Dioscorea ( yams ). Dioscorea umumnya mengandung polisakarida larut air (PLA), yang terbukti mampu menurunkan glukosa darah melalui penghambatan penyerapan glukosa ke dalam darah. Metode ekstraksi untuk mendapatkan PLA gembili, meliputi: ekstraksi menggunakan air, ekstraksi menggunakan papain sebagai enzim protease, ekstraksi secara fermentatif dengan penambahan ragi tempe. Dari hasil penelitian didapatkan hasil bahwa ekstraksi PLA menggunakan ragi tempe lebih cepat menurunkan kadar glukosa plasma darah. Meskipun demikian masih sedikit informasi tentang pengaruh PLA gembili terhadap produk pangan sehingga perlu dilakukan penelitian tentang aplikasi PLA gembili dalam produk pangan, salah satunya adalah dalam mie instan. Mie instan memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, sehingga banyak digunakan sebagai makanan pengganti nasi. Ekstrak PLA gembili yang ditambahkan dalam mie instan diharapkan dapat meningkatkan mutu makanan seperti sifat fisik, kimia dan organoleptik serta sifat fungsional mie instan. Alginat yang ditambahkan dalam mie instan berfungsi sebagai bahan pengental dan pembentuk gel. Selain itu, alginat juga mampu menurunkan kadar glukosa darah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui rasio PLA dan alginat yang tepat untuk menghasilkan mie instan dengan sifat fisik, kimia, dan organoleptik terbaik serta mengetahui pengaruh konsentrasi tingkat penambahan PLA gembili dan alginat terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik mie instan. Penelitian ini disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah rasio PLA dan alginat yang terdiri dari 5 level (0:1, 1:0, 1:1, 2:1, 3:1). Faktor II adalah konsentrasi PLA dan alginat dari tepung terigu yang terdiri dari 3 level (5%, 10%, 15%). Masing-masing perlakuan dilakukan 2 kali pengulangan. Data dianalisa dengan menggunakan analisa ragam ANOVA ( α =5%). Apabila hasil uji menunjukkan beda nyata, dilakukan uji lanjut dengan BNT ( α =0,05). Pemilihan perlakuan terbaik dengan Indeks Efektifitas dan uji organoleptik menggunakan metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan rasio PLA gembili:alginat serta konsentrasi penambahan PLA dan alginat memberikan pengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, daya patah, elastisitas, cooking time, cooking loss , hidrasi, dan warna (L*, a*,b*) mie instan. Perlakuan terbaik mie instan dari parameter fisik dan kimia adalah pada rasio PLA gembili dan alginat (1:0) dengan konsentrasi PLA gembili dan alginat (15%). Karakteristik mie instan perlakuan terbaik yaitu: kadar air 1,36%, kadar protein 10,56%, kadar lemak 9,58%, kadar serat kasar 3,04%, daya patah 2,91N, daya putus 1,72 N, cooking time 2,13 menit, cooking loss 4,31%, hidrasi 96,33%, tingkat kecerahan warna (L*): 63,87, tingkat warna merah (a*): 14,54, tingkat warna kuning (b*): 24,13