Perencanaan Produksi Permen Jelly Sari Buah Merah Skala Industri Rumah Tangga : Kajian Konsentrasi Karagenan dan Sukrosa

Buah merah adalah sejenis buah tradisional dari Papua. Oleh masyarakat Wamena, Papua, buah ini disebut kuansu. Nama ilmiahnya Pandanus conoideus lam karena tanaman buah merah termasuk tanaman keluarga pandan-pandanan dengan pohon menyerupai pandan. Senyawa aktif yang terkandung dalam buah merah sangat berkhasiat, diantaranya betakaroten, tokoferol, asam linolenat, dan asam dekanoat. Buah merah juga mempunyai kandungan gizi yang sangat potensial diantaranya adalah lemak menyerupai minyak zaitun yang didominasi oleh omega-3, omega-6 dan omega-9. Permen jeli merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Hal ini dilakukan agar produk lebih awet dan jangkauan pemasarannya menjadi lebih luas dengan resiko kerusakan lebih kecil serta meningkatkan nilai jual dan nilai tambah dari buah merah itu sendiri. Produk permen jeli sari buah merah ini memerlukan konsentrasi karagenan dan sukrosa yang tepat agar hasilnya sesuai dengan yang diinginkan. Untuk itu dilakukan penelitian tentang penambahan sukrosa dan karagenan yang tepat pada pembuatan permen jeli sari buah merah. Setelah didapatkan konsentrasi perbandingan sukrosa dan karagenan, proses pembuatan permen jeli selanjutnya dilakukan analisa kelayakan finansial produksi permen jeli sari buah merah dalam skala industri rumah tangga. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Agrokimia, Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Penelitian dilaksanakan pada bulan September sampai dengan Desember 2010. Metode penelitian dibagi menjadi 10 bagian yaitu : identifikasi permasalahan, studi literatur, perumusan tujuan penelitian, pelaksanaan penelitian pendahuluan, penentuan rancangan percobaan, pelaksanaan penelitian dan pengumpulan data, analisa data, penentuan perlakuan terbaik, analisis finansial serta penarikan kesimpulan. Berdasarkan hasil penelitian, kadar air yang diperoleh berkisar antara 11,25% - 18,24%; kadar abu 0,22667% - 0,56%; betakaroten 62,4767μg/g - 102,1267μg/g; pH 3,4 - 3,58; total padatan 30,33 - 42,99; rasa 1,95 - 3,55; Warna 2,75 - 3,3; aroma 2,5 - 3,15; kekenyalan 1,9 - 3,8. Kesimpulan yang didapat dari penelitian ini yaitu, perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan konsentrasi karagenan 1,5% dan konsentrasi sukrosa 40%. Perlakuan terbaik mempunyai total padatan 45,587%, betakaroten 66,51μ/g; pH 3,587; Kadar air 15,68%; kadar abu 0,227%; sedangkan nilai yang didapat dari uji organoleptik adalah pada warna 2,8 (agak suka); aroma 3 (suka); rasa 2,9 (agak suka); kekenyalan 2,55 (agak suka). Harga jual Rp. 8.200,00 per kemasan