Pengaruh Penambahan Jenis Bahan Pengisi Pada Ekstrak Glukomanan Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tepung Glukomanan dari Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus)

Glukomanan merupakan serat pangan larut air yang bersifat hidrokoloid kuat dan rendah kalori sehingga berpotensi tinggi untuk dikembangkan pada industri pangan maupun bidang kesehatan. Glukomanan dapat ditemukan pada porang ( Amorphophallus oncophyllus ). Glukomanan kebanyakan berbentuk tepung untuk mempermudah aplikasinyanya pada produk pangan dan industri, juga mempermudah penyimpanan dan memperpanjang umur simpannya. Beberapa penelitian sebelumnya tentang tepung glukomanan terdapat kendala yaitu hasil akhir glukomanan setelah proses pengeringan berbentuk menyerupai plastik keras, sehingga sulit untuk dihancurkan dan tepung yang dihasilkan masih memiliki ukuran partikel yang besar. Tepung glukomanan menjadi susah larut dan menurunkan sifat fungsional dari glukomanan. Penambahan bahan pengisi pada glukomanan sebelum dikeringkan bertujuan mempermudah penghancuran dari glukomanan yang sudah dikeringkan. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui jenis bahan pengisi yang sesuai sehingga tepung glukomanan mudah diperkecil ukuran dan dilarutkan yang kemudian berpengaruh terhadap sifat-sifat fisik dan kimia tepung glukomanan yang telah diberi penambahan bahan pengisi. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor, yaitu jenis bahan pengisi dengan 6 level (CMC, karagenan, gum arab, maltodekstrin, alginat, xanthan gum) sebanyak 1,5% berat ekstrak glukomanan. Masing-masing perlakuan dilakukan 2 kali ulangan sehingga diperoleh 12 satuan percobaan. Analisa Data hasil pengamatan menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila dari hasil uji terdapat perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan BNT dengan taraf 5% atau 1% untuk melihat perbedaan antar perlakuan. Pengamatan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple attribute, dengan pembanding glukomanan tanpa bahan pengisi (kontrol) dan glukomanan komersil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bahan pengisi pada tepung glukomanan berpengaruh sangat nyata (α =0,01) terhadap viskositas, kadar kalsium oksalat, kadar air, dan pembentuka gel. Tepung glukomanan berpengaruh nyata (α =0,05) terhada p kadar glukomanan. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap derajad warna putih dan rendemen. Tepung glukomanan terbaik diperoleh dari perlakuan penambahan bahan pengisi alginat. Karakteristik tepung glukomanan terbaik adalah sebagai berikut : kadar glukomanan 85,11%; kadar oksalat 0,19%; viskositas 1050 c.Ps.; derajat warna putih 43,77 kadar air 6,35%