Pembuatan Pangan Pokok Tiruan Berbasis Tepung Ubi Jalar Kuning dan Tepung Kecambah Kacang Komak : Kajian Proporsi Tepung dan Konsentrasi CMC

Indonesia merupakan konsumen beras terbesar di dunia. Produksi beras nasional saat ini belum bisa mencukupi kebutuhan masyarakat. Hal ini memicu diversifikasi pangan khususnya makanan pokok. Pangan pokok tiruan merupakan salah satu alternatif pengganti beras yang dapat dikembangkan dari sumber pati dan fortifikasi sumber protein. Permasalahan selama ini kebutuhan akan protein masyarakat yang rendah, untuk memenuhi kebutuhan protein dibuat PPT yang difortifikasi protein dari kecambah kacang komak. Suplai pati PPT dari tepung ubi jalar kuning dan sebagai nutrisi tambahan betakaroten. CMC digunakan untuk memperbaiki tekstur dan adonan PPT. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi antara tepung ubi jalar kuning : tepung kecambah kacang komak dan penambahan CMC ( Carboxy Methyl Cellulose ) terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik PPT. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor I adalah proporsi tepung ubi jalar kuning : tepung kecambah kacang komak dengan 3 level (60:40, 70:30, 80:20) dan faktor II adalah konsentrasi CMC terdiri 3 level (0,5%;1,0%;1,5%). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan metode ANOVA ( Analysis of Variance ) dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT 5% dan pemilihan perlakuan terbaik dengan metode indeks efektivitas (De Garmo). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung ubi jalar kuning : tepung kecambah kacang komak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar pati, kadar protein, kecerahan (L*), kekuningan (b+), dan tekstur. Konsentrasi CMC berpengaruh nyata terhadap kadar air, kekuningan (b+) PPT, tekstur dan daya rehidrasi. Pada uji organoleptik perlakuan proporsi tepung ubi jalar kuning : tepung kecambah kacang komak dengan penambahan konsentrasi CMC tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, aroma, tekstur. Perlakuan terbaik parameter fisik dan kimia adalah PPT dengan kombinasi perlakuan proporsi tepung ubi jalar kuning : tepung kecambah kacang komak = 60 : 40 dengan penambahan konsentrasi CMC sebesar 1,5%. Karakteristik fisik dan kimia PPT perlakuan terbaik yaitu kadar air 5,74%, kadar protein 12,19%, kadar pati 65,55%, kadar gula reduksi 1,01%, kadar amilosa 22,99%, kadar betakaroten 15,70μg/g, tekstur 1,47 N, daya rehidrasi 186,01%, dan warna (L*=35,75 dan L* matang= 41,87, b+= 14,15 dan b+ matang= 12,32). Perlakuan terbaik parameter organoleptik dari kombinasi perlakuan proporsi tepung ubi jalar kuning : tepung kecambah kacang komak = 70 : 30 dengan penambahan konsentrasi CMC sebesar 1,5% dengan tingkat kesukaan rasa 3,35 (netral), warna 3,15 (netral), aroma 3,25 (netral), dan tekstur 3,1 (netral)