Pengaruh Varietas Apel (Malus sylvestris) dan Lama Fermentasi Oleh Ragi (Saccharomyces cerevisiae) Sebagai Perlakuan Pra-Pengolahan Terhadap Karakteristik Sirup

Apel (Malus sylvestris Mill) merupakan salah satu komoditas yang banyak dihasilkan di Kota Batu - Jawa Timur. Lahan apel antara lain terdapat di Desa Punten dan Desa Bumiaji. Setiap satu hektare ada 800 tanaman apel dengan produktivitas 18-20 ton/ha dan dua kali panen pertahun. Jenis tanaman apel yang dibudidayakan di kota Batu adalah apel Anna, Romebeauty, dan Manalagi. Pembuatan sirup apel merupakan salah satu alternatif pengolahan apel menjadi produk pangan dengan menggunakan bioteknologi secara fermentasi sehingga sirup yang dihasilkan memiliki flavor asam yang khas dan dapat bermanfaat bagi kesehatan. Ini dikarenakan apel adalah salah satu buah yang kaya akan serat, fitokimia, juga kaya akan antioksidan dan vitamin C. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh varietas apel yang berbeda dan lama fermentasi untuk menghasilkan sirup apel dengan sifat fisik, kima dan organoleptik yang terbaik. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah varietas apel (Anna, Manalagi, Romebeauty) dan faktor II adalah lama fermentasi (9 jam,12 jam, 15 jam). Masing-masing satuan percobaan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA). Dari hasil analisa jika menunjukkan beda nyata dilakukan uji lanjut dengan BNT (α = 0,05). Apabila terjadi interaksi antara kedua perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncant Multiple Range Test). Pemilihan perlakuan terbaik dengan Indeks Efektifitas (De Garmo et al, 1984) Hasil penelitian menunjukkan bahwa varietas apel berpengaruh nyata terhadap total asam, pH, total padatan terlarut, gula reduksi, viskositas, vitamin C, aktivitas antioksidan dan kemerahan (a+). Sedangkan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap total asam, pH, total padatan terlarut, gula reduksi, viskositas, vitamin C, aktivitas antioksidan dan kemerahan (a+). Interaksi antara kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap kecerahan (L), kekuningan (b+) dan organoleptik (rasa, aroma dan warna). Perlakuan terbaik sirup apel diperoleh pada varietas Manalagi dengan lama fermentasi 9 jam yang memiliki parameter fisikkimia sebagai berikut : total padatan terlarut 54,8 obrix; vitamin C 6,1 mg/100 ml, pH 2,8; gula reduksi 65,66%, viskositas 16,93 dPa-S; total asam 2,36% dan warna (L = 43,24, a+ =10,57, b+ = 29,22). Sedangkan parameter organoleptik memiliki kesukaan terhadap warna 3,4 (netral); rasa 3,95 (agak menyukai) dan aroma 3,65 (agak menyukai)