Komposisi Fraksi Protein β konglisinin dan Glisinin serta Sifat Fungsional Konsentrat Protein Kedelai Dari Berbagai Varietas Unggul

Kedelai yang rata-rata mempunyai kandungan protein biji sebesar 35% merupakan komoditas pangan yang diperlukan untuk pemenuhan kebutuhan manusia. Dalam 15 tahun terakhir, Badan Litbang Pertanian telah melepas 34 varietas unggul kedelai yang berfungsi sebagai peningkatan produksi kedelai dan peningkatan produktivitas. Protein pada kedelai selain dapat langsung diolah dan dikonsumsi, juga dapat dibuat dalam bentuk ingredient, salah satunya dalam bentuk konsentrat protein yang bebas lemak atau berlemak rendah dengan kandungan proteinnya tinggi, minimum 70%. Protein memiliki sifat-sifat fungsional yang khas seperti kelarutan, emulsifikasi, aerasi (volume foam dan stabilitas foam) yang dapat meningkatkan mutu dan sifat organoleptik pangan. Protein kedelai mempunyai empat fraksi utama yakni fraksi 2S, 7S, 11S dan 15S dengan fraksi 7S (β konglisinin) dan 11S (glisinin) sebagai penyusun terbesar protein kedelai. Sifat fungsional protein kedelai sebagian tergantung pada rasio β konglisinin- glisinin, yang bervariasi pada setiap genotip. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui fraksi-fraksi protein dan sifat fungsional konsentrat protein kedelai dari berbagai varietas kedelai unggul. Sedangkan proses pembuatan konsentrat protein menggunakan metode presipitasi asam (acid leaching). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yang terdiri dari 5 level dengan 3 kali ulangan. Faktor tersebut adalah varietas kedelai yaitu varietas Anjasmara, Argomulyo, Burangrang, Grobogan, dan Wilis. Data yang diperoleh dianalisa dengan metode analisa ragam (ANOVA=Analysis Of Variance) dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan α=0,05. Berdasarkan hasil penelitian perlakuan varietas kedelai tidak mempengaruhi kadar air dan kadar protein. Akan tetapi perlakuan varietas kedelai mempengaruhi kadar fraksi β konglisinin dan fraksi glisinin. Fraksi β konglisinin tertinggi sebesar 24,2% dihasilkan oleh konsentrat protein kedelai varietas Anjasmara, sedangkan fraksi glisinin tertinggi sebesar 66,2% dihasilkan oleh konsentrat protein kedelai varietas Argomulyo. Perlakuan varietas kedelai berpengaruh nyata dengan sifat fungsional protein. Kelarutan tertinggi sebesar 22,76%dihasilkan pada konsentrat protein kedelai varietas Grobogan, sedangkan Emulsion Stability Index (ESI) tertinggi sebesar 383,96 (menit) dihasilkan pada konsentrat protein kedelai varietas Anjasmara dan kemampuan berbuih tertinggi sebesar 24,08% dihasilkan pada konsentrat protein kedelai varietas Grobogan. Perbedaan nilai sifat fungsional dipengaruhi oleh perbedaan komposisi fraksi β konglisinin dan fraksi glisininnya