Pengaruh Fermentasi Bakteri Asam Laktat (Bal) dengan Metode Dry Mix Culture (Kultur Campuran Kering) Terhadap Tepung Ubi Kayu Terfermentasi

Ubi kayu (Manihot esculenta crantz) merupakan salah satu jenis komoditas pertanian yang produksinya cukup besar di Indonesia, yaitu mencapai sekitar 19,6 juta ton/tahun. Tingginya jumlah produksi ubi kayu dan kadar pati yang terkandung di dalamnya menjadikan tanaman ini berpotensi untuk dikembangkan menjadi alternatif diversifikasi pangan yaitu tepung ubi kayu serta bisa sebagai substitusi tepung terigu. Namun beberapa sifat fisik dari ubi kayu terkadang masih kurang disukai konsumen, misalnya aroma yang tajam, penampakan yang kurang menarik, serta sifat penyerapan air yang kurang optimal. Salah satu perlakuan alternatif yang dapat mengatasi masalah tersebut adalah proses fermentasi. Proses fermentasi pada ubi kayu dapat dilakukan dengan menggunakan bakteri asam laktat (BAL) dari jenis Lactobacillus, misalnya L. plantarum, L. fermentum, dan L. acidophilus . Ketiga mikroorganisme tersebut memiliki kemampuan dalam memecah komponen dalam ubi kayu menjadi bentuk yang lebih sederhana, karena memiliki beberapa enzim yaitu amilase selulolitik, protease, dan pektinolitik . Selain itu mikroorganisme tersebut juga mampu menghasilkan asam-asam organik pada proses fermentasi. Pada penelitian ini proses fermentasi dilakukan selama 48 jam dengan menggunakan tiga metode, yaitu kultur tunggal, campuran dua kultur, dan campuran tiga kultur. Tepung hasil fermentasi dari setiap metode dipilih yang terbaik dengan menggunakan multiple atribute berdasarkan parameter fisik tepung, yaitu warna, viskositas, densitas kamba, dan kelarutan. Tepung terbaik hasil fermentasi kemudian dilakukan analisa lanjutan berupa analisa kadar air, kadar asam sianida, kadar pati, dan kadar abu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses fermentasi menyebabkan adanya perubahan yang terjadi pada tepung ubi kayu. Perubahan yang terjadi antara lain penurunan pH, kadar asam sianida, kadar abu, peningkatan viskositas, kelarutan, dan sifat organoleptik (aroma dan warna). Tepung perlakuan terbaik dari hasil fermentasi pada penelitian ini adalah tepung ubi kayu fermentasi 24 jam dengan menggunakan campuran tiga kultur. Pengujian tepung perlakuan terbaik pada penelitian dibandingkan dengan kontrol negatif yang menggunakan tepung ubi kayu tanpa fermentasi dan kontrol positif menggunakan tepung Mocaf. Tepung perlakuan terbaik memiliki karakteristik fisik sebagai berikut kadar air 6,45%, kadar HCN 9,85%, kadar pati 61,09%, kadar abu 0,288%, viskositas dingin 80,8 Cp, vikositas panas 71,7 Cp, kelarutan 10,28 gram/100 ml, kecerahan (*L) 72,9, densitas kamba 0,51 gram/cm 3 , dan pH 4,4