Pengaruh Proporsi Tepung Terigu : Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L), dan Konsentrasi Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus ) Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Mie Kering

Mie kering merupakan salah satu makanan berenergi tinggi yang terbuat dari tepung terigu, air dan garam yang dikeringkan dengan kadar air 8-10%. Bahan baku utama pembuatan mie kering yaitu tepung terigu, dimana kebutuhan tepung terigu diindonesia di import dalam jumlah besar. Oleh karena itu diperlukan alternative bahan pangan yang digunakan sebagai pensubstistusi atau pengganti terigu. Usaha-usaha untuk menurunkan penggunaan tepung terigu dapat dilakukan dengan diversifikasi pangan yaitu penggunaan tepung komposit antara tepung terigu dan tepung ubi jalar. Campuran dari tepung terigu dan tepung ubi jalar dapat menghasilkan mie kering dengan sensori yang baik, namun masih ada kendala pada elastisitas, coocing time, cooking loss serta daya patah mie kering setelah dimasak. Untuk memperbaiki sifat fisik mie kering dari tepung komposit tersebut maka diperlukan suatu penstabil. Penggunaan tepung porang dalam pembuatan mie kering diharapkan dapat menjadi alternatif penstabil yang sudah ada untuk memperbaiki sifat fisiko kimia mie kering sehingga dapat diterima oleh masyarakat baik secara tekstur, aroma, rasa dan warna. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui proporsi tepung ubi jalar yang optimal dalam pembuatan mie kering dan mengetahui konsentrasi tepung porang sebagai penstabil yang tepat terhadap kualitas fisik dan kimia mie kering. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah proporsi tepung ubi jalar dan tepung terigu (35%:65%; 30%:70%; 25%:75%) dan faktor 2 adalah konsentrasi tepung porang (3,5%; 4%; 4,5%). Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan Analysis of Varians (ANOVA) dan dilanjutkan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) atau Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Indeks Efektifitas de Garmo. Analisa akhir hasil perlakuan dilakukan dengan uji t untuk membandingkan perlakuan terbaik dengan kontrol. Perlakuan terbaik dari mie kering adalah perlakuan proporsi tepung ubi jalar:tepung terigu 30%:70% dengan konsentrasi porang sebesar 3.5%. Mie perlakuan terbaik memiliki komposisi fisik dan kimia yaitu kadar air 8.04%, kadar amilosa17.89%, kadar pati 56.42%, daya patah 1.7N, daya putus 1.36N, daya hidrasi 115.06%, cooking time 2.35 menit, cooking loss 6.43% dan tingkat kecerahan L*60.7. Sedangkan nilai organoleptik meliputi rasa 3,55 (suka), warna 3,6 (netral), tekstur 3,5 (netral), dan aroma 3,5 (netral)