Karakteristik Proses Penggorengan Vakum pada Pengolahan Keripik Durian Lokal dan Durian Montong.

Penggorengan vakum adalah suatu metoda pengurangan kadar minyak pada produk sambil tetap mempertahankan kandungan nutrisi produk. Teknologi ini dapat digunakan untuk memproduksi sayuran dan buah-buahan yang didehidrasi tanpa mengalami reaksi pencoklatan ( browning ) atau produk menjadi hangus. Pada operasi penggorengan vakum, bahan pangan mentah dipanaskan dibawah kondisi tekanan yang diturunkan (<60 Torr ∼ 8 kPa) yang dapat menurunkan titik didih minyak dan kadar air bahan pangan tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah : 1) Mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah dan jenis durian terhadap sifat fisik keripik yang dihasilkan. 2) Mengetahui kandungan total gula yang terdapat pada buah durian sebelum dan sesudah proses penggorengan. 3) Mengetahui kebutuhan energy selama proses penggorengan. Penelitian ini menggunakan metode empiris, dilakukan dengan menggunakan 2 faktor . Faktor I : tingkat kematangan buah durian (matang 50% dan matang 80%). Faktor II : Varietas buah durian (durian lokal dan durian montong). Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, rendemen, kadar gula, tekstur, kondensat. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan didapatkan hasil sebagai berikut : kadar air keripik yang terendah pada durian montong matang 50% sebesar 7.546%. Nilai rendemen yang paling tertinggi pada durian lokal matang 50% sebesar 42.5%. Total gula yang tertinggi pada keripik durian lokal matang 80% sebesar 18.972%, sedangkan yang terendah pada durian lokal matang 50% sebesar 15.656%. Nilai tekstur terendah pada durian lokal matang 80% sebesar 0.23 mm/g.sec dan tertinggi pada durian monotng matang 50% sebesar 0.48 mm/g.sec. Energi listrik yang diperlukan paling besar pada durian montong matang 50% yaitu 180 kJ, sedangkan energi LPG terbesar pada durian lokal matang 80% yaitu 4021.265 kJ/kg