Pengaruh Konsentrasi Diamonium Hidrogen Fosfat dan Glukosa terhadap Komposisi Produk Fermentasi Kefir Air

Di dunia dikenal tiga jenis kefir, yaitu kefir susu, kefir air dan kefir teh atau kombucha tea. Di Indonesia, kefir air merupakan minuman fermentasi yang tergolong baru. Oleh sebab itu penelitian ini ditujukan pada kefir air. Hasil penelitian terdahulu menyebutkan bahwa senyawa diamonium hidrogen fosfat telah banyak digunakan dalam proses fermentasi pembuatan cuka dan proses pembuatan wine. Oleh sebab itu perlu dilakukan pengujian mengenai pemanfaatan senyawa diamonium hidrogen fosfat sebagai nutrisi untuk fermentasi kefir air, penelitian ini menguji proporsi pemberian konsentarsi senyawa diamonium hidrogen fosfat dan glukosa terhadap komposisi produk fementasi kefir air yang dihasilkan dan dibandingkan dengan standar CODEX STAN 243-2003. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi diamonium hidrogen fosfat (0,1%, 0,2% dan 0,3%) dan faktor II adalah konsentrasi glukosa (5%, 7,5% dan 10%). Data analisa kimiawi, yaitu analisa pH, total asam, dan total gula dianalisa dengan metode analysis of variance (ANOVA) kemudian dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dan atau DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. Data analisa mikrobiologi mencakup total bakteri asam laktat dan total khamir dianalisa menggunakan metode deskriptif. Pemilihan perlakuan terbaik digunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian senyawa diamonium hidrogen fosfat (0,1%, 0,2%, dan 0,3%) dan konsentrasi glukosa (5%, 7,5%, dan 10%) secara kimiawi berpengaruh nyata (α=5%) terhadap peningkatan nilai total asam dan penurunan total gula, namun tidak berpengaruh nyata terhadap pH. Analisa mikrobiologi menyatakan bahwa kombinasi pemberian senyawa diamonium hidrogen fosfat (0,1%, 0,2%, dan 0,3%) dengan glukosa (5%, 7,5%, dan 10%) memberikan pengaruh terhadap jumlah sel bakteri asam laktat dan jumlah sel khamir yang ada di produk kefir air. Kombinasi perlakuan yang memberikan hasil terbaik dari fermentasi kefir air adalah proporsi 0,3% senyawa diamonium hidrogen fosfat dan 5% glukosa yang memiliki karakteristik total asam 0,28%, pH 3,73, total gula 3,25%, total bakteri asam laktat sebanyak 1,0 x 108 cfu/ml, dan total khamir sebanyak 8,7 x 106 cfu/ml