Pengaruh Penambahan Asam Sitrat dan Lama Pemanasan terhadap Mutu Sirup Pepino (Solanum muricatum)

Di Indonesia, sirup memilik potensi yang besar untuk dikembangkan. Kebanyakan sirup yang beredar di masyarakat adalah sirup yang mengandung pengawet dan pewarna buatan yang dikonsumsi dalam jumlah berlebih maka dapat menimbulkan efek samping terhadap kesehatan . Hal ini mendorong untuk dilakukan suatu penelitian mengenai produk baru berupa sirup alami yang tidak menggunakan pengawet dan pewarna buatan yang dibuat dari sari buah asli. Salah satu buah yang dapat diolah menjadi sirup adalah buah pepino. Kelebihan dari buah pepino adalah memiliki antioksidan yang bermanfaat bagi tubuh yaitu berupa vitamin C dan betakaroten. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan asam sitrat dengan persentase yang berbeda dan lama pemanasan terhadap sifat kimia dan organoleptik sirup pepino. Metode penelitian yang dilakukan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu penambahan asam sitrat (1,5% , 2% , 2,5%) dan lama pemanasan (40 menit, 50 menit, 60 menit). Pengulangan dilakukan 3 kali. Data hasil pengamatan dianalisa dengan ANOVA ( selang kepercayaan 5%) dilanjutkan dengan uji lanjut dengan BNT atau DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan asam sitart berpengaruh nyata terhadap pH dan vitamin C. Sedangkan lama pemanasan berpengaruh nyata terhadap pH, gula reduksi, dan vitamin C. Interaksi antara kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan dan organoleptik (rasa). Perlakuan terbaik sirup pepino diperoleh pada penambahan asam sitrat 2,5% dengan lama pemanasan 40 menit yang memiliki parameter kimia sebagai berikut : pH 2,27; vitamin C 6,32 mg/100 ml, aktivitas antioksidan 20,14%, dan gula reduksi 90,477%. Sedangkan parameter organoleptik memiliki kesukaan terhadap warna 3,5 (netral); rasa 3,25 (netral) dan aroma 3,45 (netral)