Produksi Eksopolisakarida (EPS) oleh Bakteri Asam Laktat (L. casei dan L. plantarum) Pada Medium Sari Kurma dan Sari Murbei

Eksopolisakarida (EPS) adalah polimer gula atau polisakarida yang disekresikan oleh mikroba keluar sel. Di alam, EPS yang diproduksi oleh BAL ini memiliki berbagai fungsi seperti melindungi sel bakteri dari fagositosis, desikasi, zat-zat beracun, bakteriofage, tekanan osmotik dan untuk pembentukan biofilm. Selain itu EPS mempunyai efek kesehatan karena terdapat aktivitas immunostimulator, antitumor dan aktivasi makrofage dan limfosit untuk meningkatkan ketahanan tubuh, serta bersifat prebiotik. BAL merupakan bakteri penghasil EPS dalam jumlah yang rendah, sehingga dibutuhkan alternatif penggunaan medium fermentasi lain untuk dapat meningkatkan produksi EPS. Sebelumnya, Maulida (2007) menemukan potensi penggunaan medium fermentasi dari sari buah murbei mampu meningkatkan produksi crude EPS oleh L. plantarum B2 dan L. rhamnosus. Potensi penggunaan medium sari buah lain dengan kandungan nutrisi lebih baik melatar belakangi penelitian ini. Sehingga pada penelitian ini digunakan buah kurma yang kaya akan kandungan nutrisi bagi pertumbuhan mikroba. Selain itu, tingginya kandungan gula-gula sederhana pada buah kurma diharapkan mampu meningkatkan jumlah produksi eksopolisakarida pada saat proses fermentasi berlangsung. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan jenis isolat BAL dan medium fermentasi yang terbaik untuk mendapatkan kandungan EPS dalam jumlah yang maksimum. Penelitian ini bersifat deskriptif menggunakan 2 faktor kajian. Faktor pertama adalah jenis isolat yang terdiri dari L. casei dan L. plantarum, dan faktor kedua jenis media yaitu sari kurma dan sari murbei. Dari kedua faktor didapatkan 4 buah kombinasi perlakuan, dan dilakukan 3 kali pengulangan pada setiap perlakuan. Dari hasil penelitian didapatkan hasil bahwa perlakuan jenis media berpengaruh terhadap total BAL, nilai pH, dan crude EPS. Sedangkan perlakuan jenis isolat tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan terhadap total BAL, nilai pH, dan crude EPS. Isolat L. casei menunjukkan produksi EPS lebih tinggi (3413,33 mg/L) daripada L. plantarum (3316,67 mg/L) yang ditumbuhkan pada medium sari buah kurma. Pada perlakuan jenis media, sari buah kurma didapatkan jumlah crude EPS lebih tinggi dari pada medium sari buah murbei, dan terdapat perbedaan puncak produksi crude EPS oleh kedua jenis isolat pada kedua media. Pada media sari kurma puncak produksi EPS didapatkan pada lama fermentasi jam ke-36, sedangkan pada sari murbei didapatkan pada lama fementasi jam ke-24, dan dari kedua jenis media, hubungan pertumbuhan sel dengan pembentukan EPS tidak selalu menunjukkan korelasi positif. Hasil crude EPS tertinggi diperoleh pada perlakuan jenis isolat L. casei yang ditumbuhkan pada medium sari kurma pada lama fermentasi 36 jam yaitu sebesar 3413,33 mg/L