Pengaruh Rasio Pelarut Air dalam Pembuatan Konsentrat Protein Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.) menggunakan Microwave

Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.) merupakan salah satu tanaman yang dapat ditemui di sebagian besar wilayah Indonesia. Tanaman ini biasa dikonsumsi masyarakat dengan cara yang sederhana yaitu dibuat sayur maupun direbus, padahal biji kecipir sendiri memiliki kadar protein hampir sama dengan kadar protein biji kedelai. Salah satu cara mencukupi asupan protein bagi masyarakat dapat dilakukan dengan fortifikasi pangan melalui penambahan konsentrat protein yang berasal dari biji kecipir tersebut. Konsentrat protein merupakan produk pekatan protein dengan kandungan protein minimal 70% (N x 6.25) dalam basis kering (FAO). Konsentrat protein ini biasa diaplikasikan sebagai bahan tambahan pada sosis serta daging tiruan. Konsentrat protein biji kecipir pada umumnya diekstrak dengan proses pencucian air dengan denaturasi pemanasan secara konvensional. Pembuatan konsentrat protein dengan cara konvensional membutuhkan waktu yang lama pada proses pemanasannya yaitu 1 jam. Oleh karena itu, pada penlitian ini digunakan metode lain dengan prinsip kerja yang sama yaitu menggunakan oven microwave. Metode ini lebih efektif dan efisien karena memerlukan waktu yang lebih singkat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu rasio bahan : pelarut (b/v) (1:7,1:8,1:9,1:10,1:11,1:12,1:13) dengan tiga kali ulangan, sehingga di[eroleh 21 unit percobaan. Selanjutnya dilakukan uji sifat fisik, kimia dan fungsional. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan Analisis Ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode Multiple Attribute. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio bahan : pelarut berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia dan fungsional konsentrat protein yang dihasilkan. Perlakuan terbaik diperoleh dari rasio pelarut air 1:11 (b/v). Karakteristik dari konsentrat dengan perlakuan terbaik adalah rendemen 28,4% dengan kadar air 6,63% dan kadar protein 72,17%bk. Sedangkan pada sifat fisik dan fungsional konsentrat, dihasilkan derajat warna putih sebesar 49,11%, kelarutan 53,94%, kapasitas emulsi 68,89%, stabilitas emulsi ditunjukkan pada penuruna volume sebesar 13,33%, kapasitas buih 67,67%, stabilitas buih ditunjukkan pada penuruna volume sebesar 76,81%, daya serap minyak 1,3 ml minyak/gr padatan, dan dapat membentuk gel pada konsentrasi 15%