Pembuatan Keju Mozzarella dengan Metode Pengasaman Langsung : Kajian Pengaruh Jenis Bahan Pengasam dan Jenis Rennet

Keju adalah produk pangan hasil fermentasi olahan susu yang kini telah dikenal luas oleh masyarakat di Indonesia sebagai produk pangan yang bernilai gizi tinggi. Salah satunya adalah keju Mozzarella merupakan keju segar (tanpa pematangan). Pada umumnya keju dibuat dengan menggunakan koagulan / penggumpal susu berupa rennet anak sapi. Meningkatnya produksi keju, menyebabkan peningkatan permintaan akan rennet anak sapi melebihi persediaan. Oleh karena itu mulai banyak dicari alternatif baru sumber koagulan pengganti rennet anak sapi yaitu rennet mikrobia seperti Mucor pusillus sebagai bahan penggumpal keju yang bisa dijual secara komersial dalam bentuk tablet maupun cair. Penelitian terdahulu menyatakan bahwa dalam pembuatan keju dapat dilakukan dengan pengasaman langsung sehingga tidak perlu menunggu kerja kultur starter bakteri untuk memproduksi asam laktat. Jenis-jenis asam yang bisa digunakan untuk membuat keju dengan cara pengasaman langsung antara lain, asam sitrat, asam cuka, asam askorbat dan lain-lain. Tujuan penggunaan bahan pengasam adalah untuk mempercepat proses, akan tetapi citarasa yang biasanya dibentuk oleh kultur starter bakteri, tidak tercapai bila pembuatan keju dilakukan dengan pengasaman (asam sitrat, asam cuka, asam askorbat dan lain-lain), karena citarasa asam-asam tersebut hanya rasa asam saja. Oleh karena itu agar kedua tujuan tersebut dapat dicapai, maka perlu dicoba menggunakan jus buah jeruk (nipis dan lemon) yang mengandung banyak asam sitrat dan asam-asam organik lainnya dalam penelitian ini. Serta perlu dicoba efektivitas dari berbagai jenis jeruk tersebut dalam menghasilkan keju Mozzarella yang bermutu tinggi dan diterima konsumen. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial menggunakan dua faktor. Faktor I bahan pengasam terdiri dari 2 level dan faktor II jenis rennet terdiri dari 3 level. Masing-masing level diulang sebanyak 3 kali. Data hasil penelitian ini dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA), apabila terdapat beda nyata dilakukan uji BNT dengan tarafnya 5% dan dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) apabila terdapat interaksi pada kedua perlakuan. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode De Garmo (1984). Hasil penelitian ini menunjukan bahwa perlakuan variasi jenis bahan pengasam dan jenis rennet mempengaruhi kualitas produk pada pembuatan keju Mozzarella. Terjadi interaksi antara kombinasi perlakuan jenis bahan pengasam dan jenis rennet pada parameter kadar air, daya leleh dan elastisitas. Pengaruh variasi jenis bahan pengasam tidak memberikan pengaruh. Sedangkan variasi penambahan jenis rennet sendiri memberikan pengaruh pada parameter rendemen dan kadar protein. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter rendemen, kadar air, kadar protein, daya leleh, elastisitas, kemuluran dan organoleptik yang didapat adalah keju Mozzarella dengan perlakuan penambahan bahan pengasam yaitu jus buah jeruk lemon dan jenis rennet calf. Karakteristik produk terbaik pada penelitian ini mempunyai rerata rendemen 8,91%, kadar air 50,05%, kadar protein 25,48%, daya leleh 2,21%, elastisitas 13,43 N, kemuluran 1,07 N-1, dan total ranking organoleptik sebesar 10,25