Rekayasa Proses Pembuatan Susu Bubuk Dengan Metode Foam-mat Drying : Kajian Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Emulsifier Terhadap Kualitas Fisik Susu Bubuk)

Susu adalah bahan pangan yang mempunyai nilai nutrisi yang lengkap sehingga baik untuk konsumsi manusia, hewan dan mikroorganisme. Teknologi pengolahan susu disamping menghambat kerusakan (pengawetan) juga untuk penganekaragaman bahan pangan. Karena dengan proses pengolahan kerusakan secara fisik, kimia, dan mikrobiologis akan dapat dicegah dan selanjutnya supaya dapat mempertahankan kualitasnya. Alternatif lain dalam pengolahan susu adalah pembuatan susu bubuk (tepung susu). Kualitas susu bubuk yang pertama dapat dinilai dari daya larut susu bubuk selanjutnya dari warna, higroskopis, rasa, dan kadar lemak. Dalam penelitian ini proses pembuatan susu bubuk dilakukan dengan metode foam-mat drying yaitu selain membutuhkan filler sebagai bahan pengisi juga memerlukan emulsifier sebagai penurun tegangan permukaan dalam suatu emulsi. Susu merupakan salah satu jenis emulsi yang tersusun dari air 83,3 %, protein 3,2 %, dan lemak 4,3 % yang diantaranya tidak dapat saling berbaur. Sehingga diperlukan emulsifier yang dapat menstabilkan susu yang termasuk emulsi minyak dalam air (o/i). Dalam penelitian ini emulsifier yang digunakan adalah Tween 80 dan lesitin. Tween merupakan salah satu emulsifier sintetis yang menonjol pada ikatan hidrofiliknya, cenderung untuk membentuk emulsi minyak dalam air (o/w). Sedangkan lesitin merupakan salah satu emulsifier alami yang mampu menstabilkan lemak dalam air dengan cara menurunkan tegangan permukaan antara fase air dan fase lemak. Sejauh ini belum pernah diungkapkan bahwa kombinasi jenis dan konsentrasi emulsifier yang ditambahkan pada proses pembuatan susu bubuk dengan metode vacuum drying akan berpengaruh terhadap kualitas fisik (daya larut dan kadar air) susu bubuk. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap pola tersarang dengan menggunakan 2 faktor perlakuan yaitu jenis emulsifier serta konsentrasi tiap emulsifier yang digunakan