Studi Penggandaan Skala pada Produksi Sirup Gula Kelapa Aroma Pandan dengan Metode Reprocessing

Gula kelapa cetak terbuat dari nira kelapa yang umumnya dikenal sebagai gula batok atau gula merah. Permasalahan mendasar pada pengembangan gula kelapa adalah bentuk yang kurang praktis dalam penggunaan dan biaya produksi tinggi. Selain itu, sentra industri kecil pembuatan gula cetak kurang memanfaatkan gula cetak yang bermutu subgrade. Upaya yang dapat dilakukan untuk memenuhi kebutuhan sirup gula kelapa adalah dengan menerapkan sistem reprocessing gula kelapa cetak subgrade menjadi sirup gula kelapa aroma pandan dengan menggunakan bentonit sebagai adsorben dan ditambah daun pandan agar warna dan aroma sirup yang dihasilkan menjadi lebih menarik. Penelitian skala laboratorium Anggraini (2011) diperoleh perlakuan terbaik yaitu, konsentrasi daun pandan 10% (b/v) dan lama pemasakan daun pandan 7,5 menit. Hasil ini belum dapat secara langsung diterapkan pada skala industri. Oleh karena itu, diperlukan penelitian mengenai studi penggandaan skala pada produksi sirup gula kelapa aroma pandan dengan metode reprocessing untuk mendapatkan informasi yang cukup guna menentukan apakah proyek sirup gula kelapa aroma pandan ini layak untuk dikembangkan ke skala komersial secara teknis (kapasitas, kebutuhan bahan baku, utilitas dan tenaga kerja) dan finansial (biaya pengolahan). Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan karakteristik kualitas sirup gula kelapa aroma pandan pada skala ganda dan menghitung kebutuhan bahan baku, utilitas dan tenaga kerja serta biaya pengolahan pembuatan sirup gula kelapa aroma pandan pada skala ganda. Penelitian dilakukan pada bulan Maret sampai Mei 2011 di Laboratorium Teknologi Agrokimia, Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang. Bahan baku yang digunakan adalah gula kelapa cetak subgrade yang berasal dari Kabupaten Blitar dan bahan tambahan bentonit 10% (b/v) dan daun pandan 10% (b/v). Metode penelitian yang digunakan yaitu peningkatan kapasitas bahan baku menjadi 15 kg/batch. Analisa yang dilakukan meliputi analisa kimia, organoleptik, dan perhitungan biaya pengolahan. Hasil penelitian diperoleh karakteristik kualitas kimia sirup gula kelapa aroma pandan meliputi total gula 73,95%, TPT 72,45% dan kadar abu 2,825%. Uji organoleptik didapatkan rerata skor warna 3,6 (cenderung menyukai), rerata skor aroma 3,6 (cenderung menyukai), dan rerata skor rasa 3,4 (cenderung netral). Biaya bahan baku Rp. 132.500,-, biaya utilitas Rp. 32.300,- dan biaya tenaga kerja Rp. 64.000,-. Biaya pengolahan sirup gula kelapa aroma pandan skala ganda tiap batch Rp. 228.800,- dengan hasil akhir 18 botol (@ 650 ml) dan biaya per botol Rp. 12.750,