Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Beras dalam Larutan Disodium Phosphat terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Nasi Instan

Beras merupakan pangan pokok sebagian besar penduduk dunia. Beras biasa dikonsumsi dalam bentuk nasi. Seiring perkembangan jaman, masyarakat cenderung menginginkan hal yang praktis dalam pengolahan dan penyajian nasi. Hal ini mendorong dilakukan pengolahan nasi instan atau quick cooking rice. Metode perendaman beras dalam larutan Disodium phosphat (Na2HPO4) sangat berpengaruh pada sifat penyerapan air yang merupakan faktor penting dalam pembuatan nasi instan menyebabkan butiran beras menjadi porous, sehingga air cepat terserap ke dalam butiran beras.Semakin tinggi konsentrasi dan lama perendaman, kadar air beras menjadi lebih tinggi sehingga memudahkan proses gelatinisasi dan mempercepat waktu pemasakan. Nasi instan dapat disajikan dalam waktu yang cepat dengan memanaskan nasi dalam microwave. Tujuan penelitian ini adalah untuk menerapkan proses pengolahan nasi instan dengan metode perendaman beras dalam larutan disodium phosphat dengan konsentrasi dan lama perendaman tertentu dan mengetahui pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik nasi instan. Penelitian ini disusun menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor I adalah konsentrasi larutan Disodium phosphat (Na2HPO4) yaitu 0,05 ; 0,1 dan 0,2% dan faktor II adalah lama perendaman beras yaitu 6, 12 dan 18 jam dengan perlakuan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA kemudian dilanjutkan menggunakan uji BNT 5 %, jika terjadi interaksi dilakikan uji DMRT 5 %. Uji organoleptik dianalisa dengan uji Hedonic Scale Scoring dan perlakuan terbaik menggunakan uji pembobotan De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi dan lama perendaman beras dalam larutan disodium phosphat memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik nasi instan yang dihasilkan. Konsentrasi disodium phosphat bepengaruh nyata ( = 0,05) terhadap kadar air, amilosa, pati, warna dan tekstur. Lama perendaman berpengaruh nyata ( = 0,05) terhadap kadar air, amilosa, pati dan tekstur. Interaksi konsentrasi dan lama perendaman memberikan pengaruh nyata ( = 0,05) terhadap kadar air, amilosa dan tekstur . Dari hasil analisa pemilihan perlakuan terbaik untuk parameter fisik–kimia nasi instan terjadi pada perlakuan konsentrasi disodium phosphat 0,2 % dan lama perendaman 18 jam dengan kadar air 71,04 %, kadar pati 13,9 %, kadar amilosa 5,723 %, tekstur 1,75 N dan warna L* 58,93. Perlakuan terbaik untuk parameter organoleptik terjadi pada perlakuan konsentrasi disodium phosphat 0,2 % dan lama perendaman 12 jam dengan tingkat kesukaan warna 5,65 (agak suka sekali), rasa 5,65(agak suka sekali), aroma 5,3 (suka), dan tekstur 4,65 (agak suka)