Kefir Bubuk Sebagai Alternatif Bahan Pengembang Roti : Kajian Jenis Susu dan Konsentrasi Starter

Proses pembuatan roti merupakan salah satu aplikasi bioteknologi konvensional yang telah dilakukan sejak lama. Dalam pembuatan roti, digunakan khamir (Saccharomyces cerevisiae) yang menggunakan karbohidrat sebagai substrat untuk menghasilkan gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Penggunaan kultur campuran akan memberi manfaat besar pada proses pembuatan roti, terutama pada proses pengembangan adonan. Khamir dalam kultur campuran tersebut berperan pada pengembangan adonan, sedang bakteri asam laktat yang akan membentuk cita rasa khas pada roti sekaligus memperpanjang masa simpannya. Kefir merupakan salah satu produk fermentasi yang berasal dari daerah Kaukasia, dibuat dari susu yang telah dipasteurisasi dengan kombinasi fermentasi asam dan alkohol dari simbiosa antara bakteri asam laktat dan khamir. Keanekaragaman jenis mikroba yang terdapat dalam kefir memungkinan kefir untuk digunakan sebagai bahan pengembang roti menggantikan ragi (Saccharomyces cerevisiae) yang umum digunakan sekarang. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, tahap pertama adalah pembuatan kefir, tahap kedua adalah pengeringan kefir dan tahap ketiga adalah pembuatan roti menggunakan kefir bubuk sebagai pengganti ragi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) disusun secara faktorial dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor I adalah konsentrasi bibit kefir yang ditambahkan dan faktor II adalah jenis susu yang digunakan. Masing-masing level diulang sebanyak 3 kali sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Parameter yang dianalisa antara lain viskositas kefir, total bakteri asam laktat kefir dan kefir bubuk, total khamir kefir dan kefir bubuk, total asam kefir dan kefir bubuk, rendeme kefir bubuk, warna, tekstur serta volume pengembangan roti. Data hasil pengamatan dianalisa statistik menggunakan Analysis of Varian (ANOVA). Apabila dari hasil uji menunjukkan adanya pengaruh, maka dilakukan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan selang kepercayaan 5% atau DMRT (Duncan Multiple Range Test). Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode multiple attribute (Zeleny,1982). Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi starter dan jenis susu memberi pengaruh nyata terhadap viskositas kefir, total asam kefir dan kefir bubuk, juga total bakteri asam laktat kefir. Jenis susu memberi pengaruh nyata terhadap rendemen dan total asam kefir bubuk. Kefir bubuk perlakuan terbaik dibuat dengan konsentrasi starter 7% dalam susu sapi memiliki karakteristik : total asam 2,99%, total bakteri asam laktat 1,04 x 105 cfu/gr, total khamir 3,14 x 104 cfu/gr, dan rendemen 22,96%. Kefir hasil perlakuan terbaik digunakan untuk membuat roti asam dengan karakteristik volume pengembangan 634,5 cm3 , tekstur 0,0246 mm/gr detik, tingkat kecerahan (L) 55,9667, kemerahan (a+) 12,3667, dan kekuningan (b+) 20,3333