Deteksi Bakteri Patogen Salmonella sp. dan Listeria monocytogenes pada Karkas Ayam Broiler Segar yang Beredar di Kota Malang

Karkas ayam broiler segar adalah produk unggas yang sangat rentan terkontaminasi bakteri patogen. Bakteri patogen yang berpotensi mengontaminasi karkas ayam broiler segar cukup beragam, namun yang memberikan efek paling berbahaya adalah Salmonella sp dan Listeria monocytogenes (Susilo,2006). Menurut Wahono (2006) bakteri patogen Salmonella sp. dan Listeria monocytogenes termasuk bakteri penyebab penyakit yang cukup parah bahkan dapat menyebabkan kematian. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui terjadinya kontaminasi bakteri patogen Salmonella sp dan Listeria monocytogenenes pada karkas ayam broiler segar serta mengetahui keamanan karkas ayam broiler segar yang beredar di kota Malang ditinjau dari keberadaan bakteri Salmonella sp. dan Listeria monocytogenes. Hal ini penting untuk meningkatkan kewaspadaan akan resiko terjadinya masalah kesehatan karena bahan pangan mentah yang tercemar bakteri patogen merupakan carrier dan menjadi sumber kontaminan pada rantai pengolahan pangan. Penelitian ini telah dilaksanakan pada April Agustus 2008. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah deskriptif meliputi survei dan analisa laboratorium. Penelitian survei dilakukan dengan cara wawancara dan observasi lapang. Pendeteksian bakteri patogen Salmonella sp. dan Listeria monocytogenes pada karkas ayam broiler segar secara kualitatif dilakukan dengan tahapan pengayaan (enrichment), isolasi pada medium selektif dan identifikasi dengan pengamatan morfologi dan uji biokimia. Populasi pada penelitian ini adalah karkas ayam broiler segar pada 5 pasar tradisional terbesar dan 2 pasar swalayan terbesar di Kota Malang. Sampel dipilih secara acak dengan kuota 36 sampel dengan rincian 6 sampel untuk tiap pasar tradisional dan 3 sampel untuk tiap pasar swalayan. Sampel karkas ayam broiler segar tersebut dianalisa dari segi mikrobiologis Salmonella sp. dan Listeria monocytogenes secara kualitatif . Selain itu dilakukan pengamatan terhadap sampel meliputi kenampakan fisik, (warna kulit, adanya memar, konformasi: ada/tidaknya cacat), aroma, kenampakan pembuluh darah, warna serabut otot, kebersihan karkas, serta keberadaan penutup dan pendingin pada tempat penjualan. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa 3 dari 36 sampel karkas ayam broiler segar terdeteksi mengandung Salmonella sp. (Salmonella arizonae dan Salmonella typhi) sedangkan Listeria monocytogenes tidak terdeteksi pada sampel yang diuji. Dengan demikian diperoleh kesimpulan bahwa 8,3% karkas ayam broiler segar tidak aman karena standar keberadaan Salmonella sp dan Listeria monocytogenes pada bahan pangan segar adalah negatif (SNI 01-6366-2000). Karkas ayam broiler yang terkontaminasi bakteri Salmonella sp. pada sampel yag diuji menunjukkan ciri ciri fisik yang tidak sesuai standar Dinas Peternakan Jawa Tengah (2006) antara lain memiliki bulu tunas, dijual pada tempat yang tidak berpenutup dan tidak berpendingin pada sampel A2; kulit berwarna putih kemerahan dan pembuluh darah nya terlihat pada sampel C1; kulit sedikit sobek pada sampel C4. Ciri ciri tersebut juga terdapat pada sejumlah sampel yang tidak mengandung Salmonella sp sehingga tidak semua karkas yang memiliki ciri ciri fisik tersebut terkontaminasi bakteri Salmonella sp