Pembuatan Serbuk Effervescent Murbei Kajian Konsentrasi Dekstrin dan Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Serbuk Effervescent

Buah Murbei (Morus alba L) mengandung antosianin yaitu pigmen berwarna merah sampai kehitaman dengan komponen Cy-3- gluciside, tanaman murbei memiliki senyawa-senyawa penting yang menguntungkan bagi kesehatan tubuh manusia. Diantaranya adalah kandungan cyanidin yang berperan sebagai antosianin, isoquercetin, sakarida, asam linoleat, asam stearat, asam oleat, dan vitamin (karoten, B1, B2, C). Keunggulan yang dimiliki tersebut menjadikan tanaman ini berpotensi untuk diolah menjadi produk pangan fungsional yang memiliki nilai tambah di masyarakat. Tujuan dari penelitian ini adalah diversifikasi pangan dengan memanfaatkan buah sebagai bahan baku pembuatan serbuk "effervescent" dan mengetahui pengaruh konsentrasi dekstrin dan asam sitrat dengan perbandingan tertentu terhadap kandungan antosianin dan karakteristik serbuk "effervescent yang disukai oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Percobaan Acak Lengkap dengan dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi dekstrin (20; 30; 40 %) faktor kedua adalah konsentrasi asam sitrat (5; 10; 15 %) masing-masing perlakuan diulang tiga kali. Data kuantitatif yang diperoleh dari hasil penelitian akan dianalisa dengan menggunakan analisa varian (ANOVA), dan dilanjutkan dengan uji DMRT dengan selang kepercayaan 5% dan 1%, sedangkan data yang diperoleh dari hasil pengujian sensoris (organoleptik) akan dianalisa dengan menggunakan uji Duncan. Pengujian perlakuan terbaik menggunakan metode efektivitas De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi dekstrin berbeda nyata (=0.05) pada kadar air, kadar antosianin, daya serap uap air, tingkat kelarutan serta kecepatan kelarutan. Perlakuan konsentrasi asam sitrat berbeda nyata (=0.05) pada nilai kadar air, nilai Ph, daya serap uap air, serta warna (L*, a*, dan b*). Perlakuan kombinasi dekstrin dan asam sitrat berpengaruh nyata (=0.05) pada kadar air dan daya serap uap air. Hasil pemilihan perlakuan terbaik serbuk "effervescent" murbei dari parameter fisik, kimia pada perlakuan konsentrasi dekstrin 30 % dan asam sitrat 15 % (D3S3) yaitu total antosianin (34,67 ppm), pH (3,63), Daya Serab Uap Air (8,70 %), Kadar Air (10,46%), Tingkat Kelarutan (74,39 %), Kecepatan Larut (0,34 gram/dt dalam 150ml aquades), Warna (L* = 45,30; a* = 7,83; b* = 10,03). Sedangkan menurut parameter organoleptik rangking kesukaan pada Konsentrasi Dekstrin 30 % dan asam Sitrat 15 % (D2S3) dengan kenampakan serbuk "effervescent" (4,10), aroma minuman (5,20), warna minuman "effervescent" (4,75), rasa minuman(4,55)