Pemurnian Glukomannan dari Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) (Kajian Konsentrasi TCA)

Umbi porang (Amorphophallus oncophillus) mengandung glukomannan cukup tinggi bila dibandingkan dengan varietas Amorphophallus lainnya yang ada di Indonesia dengan kadar mencapai 15-65%. Komponen utama dari tepung porang adalah polisakarida yang memiliki berat molekul yang besar serta larut dalam air terdiridari D-manosadan D-glukosa yaitu glukomannan. Tepung porang dapat digunakan sebagai agen pembuatan gel, pengentalan, pembentuk film, pembuat emulsi, dan stabilisator. Tepung porang umumnya bersifat gatal, memiliki warna yang gelap, banyak pengotor serta kandungan glukomannannya masih belum sesuai dengan standar tepung konyaku yaitu>85%. Pemurnian tepung porang dengan TCA menghasilkan glukomannan lebih tinggi dibandingkan dengan garam. Glukomannan hasil pemurnian dengan TCA memiliki viskositas yang rendah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi TCA yang tepat untuk proses pemurnian tepung porang sehingga diperoleh tepung dengan kandungan glukomannan yang tinggi serta memiliki karakteristik fisik dan kimia yang sesuai dengan standar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor, yaitu konsentrasi TCA sebesar 3%, 4%, 5%, 6% dan 7%. Data dianalisa dengan ANOVA dan dilanjutkan BNT. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode Multiple Attribute. Prinsip dari pemurnian tepung porang dengan TCA ini adalah melarutkan tepung poranng dalam air kemudian ditambahkan TCA dengan konsentrasi yang berbeda untuk mengekstrak senyawa selain glukomannan. Senyawa selain glukomannan bereaksi dengan TCA sehingga mengendap dan dipisahkan dengan cara sentrifugasi, setelah sentrifugasi filtrat ditambahkan alkohol 80% untuk mengendapkan glukomannan. Glukomanan dikeringkan kemudian digiling menjadi tepung glukomannan. Penambahan konsentrasi TCA yang berbeda pada proses pemurnian tepung porang berpengaruh sangat nyata (α=0.01) terhadap kadar glukomannan, viskositas, pH dan derajat warna putih (W) tepung glukomannan. Tepung glukomannan terbaik dihasilkan dari perlakuan penambahan TCA 5%. Karakteristik tepung glukomannan terbaik adalah sebagai berikut: kadar glukomannan 41.46%; kadar protein 0.01%; viskositas 3866.67cps; pH 5.30; kadar abu 1.89%; kadar oksalat1.25%; derajat warna putih 47.34%; rendemen 64.42%; kadar air14.98%