Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Instan Dry Yeast dan Kondisi Fermentasi (Aerob dan Anaerob) Terhadap Produksi Alkohol Pada Pembuatan Cuka Salak (Salacca Zalacca)

Buah salak (Salacca zalacca) antara lain salak suwaru yang tergolong jenis Budeng merupakan salak yang memiliki rasa yang kelat, sehingga kurang disukai oleh konsumen. Selain itu, salak Suwaru tergolong salak yang kurang diunggulkan dan mempunyai nilai ekonomis yang lebih rendah, padahal potensi produksinya cukup banyak. Oleh karena itu, perlu adanya pengolahan lebih lanjut. Salah satu alternatif, yang dapat diambil untuk memaksimalkan pengolahan salak adalah membuat produk pangan bermanfaat sebagai minuman kesehatan seperti cuka atau “vinegar”. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan konsentrasi ragi “Saf Instan” yang tepat dan untuk mengetahui pengaruh kondisi fermentasi (aerob dan anaerob), agar dapat menghasilkan kadar alkohol yang tinggi sehimgga nantinya akan menghasilkan asam cuka yang tinggi pula. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu penambahan instan dry yeast “Saf Instan” (0,2%; 0,5%; 0,8 % b/v) dan kondisi fermentasi (secara aerob dan anaerob) dengan 3 ulangan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan ANOVA, dilanjutkan dengan uji BNT 5%. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode Metode Indeks Efektivitas. Parameter yang diamati adalah total asam, pH, total gula, total padatan terlarut, dan kadar alkohol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan penambahan instan dry yeast dan kondisi fermentasi alkohol memberikan pengaruh tidak nyata terhadap semua parameter yang dianalisa. Hasil kombinasi perlakuan terbaik yaitu kosentrasi ragi 0,5% dengan kondisi fermentasi alkohol secara anaerob dengan karakteristik total asam sebesar 4,83%, pH 3, total gula 0,54%, total padatan terlarut 5,13 0brix, dan kadar alkohol 1,5%