Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat dan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) Terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Sirup Salak (Salacca zalacca ).

Salak ( Salacca zalacca ) merupakan buah tropis asli Indonesia yang dihasilkan sepanjang tahun. Salah satu yang paling popular di Malang adalah salak Suwaru. Berbagai varietas salak Suwaru dijumpai di pasaran. Salah satu varietas yang kurang disukai adalah varietas Budeng. Salak varietas ini memiliki rasa yang agak kelat sehingga harganya relatif murah. Salah satu produk yang bisa dikembangkan adalah sirup salak. Sirup salak yang disimpan sering mengalami pengendapan dan penurunan mutu. Untuk mencegah hal tersebut, perlu ditambahkan bahan untuk menstabilkan sirup salak dengan menambahkan Carboxy Methyl Cellulose (CMC). Permasalahan lain yang dihadapi dalam pembuatan sirup salak adalah kurangnya rasa asam sehingga perlu ditambahkan zat pengasam, yaitu asam sitrat. Tujuan Penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi asam sitrat dan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) yang berbeda untuk menghasilkan sirup salak dengan karakteristik sifat fisik, kimia, dan organoleptik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor yaitu konsentrasi asam sitrat (0,10%; 0,15%; 0,20%) dan konsentrasi CMC (0,10%; 0,15%; 0,20%) dengan 3 ulangan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan ANOVA. Dari hasil uji jika menunjukkan beda nyata dilakukan uji lanjut dengan BNT taraf 5%. Dan jika terjadi interaksi antara keduanya diteruskan dengan uji DMRT ( Duncant Multiple Range Test ). Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap total asam, pH, gula reduksi, persentase pengendapan dan warna a* pada sirup salak. Sedangkan konsentrasi CMC berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, total asam, pH, viskositas, vitamin C, gula reduksi, persentase pengendapan,nilai kecerahan (L) dan warna a*. Interaksi kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap parameter total asam. Hasil uji organoleptik terhadap sirup salak pada penambahan asam sitrat dan CMC tidak berpengaruh nyata terhadap atribut warna, aroma, dan rasa. Karakteristik fisik kimia sirup salak perlakuan terbaik adalah nilai total padatan terlarut 54.66 o Brix, total asam 7.69%, pH 4,55, viskositas 55.17 cp, vitamin C 0,417 mg/100 g bahan, gula reduksi 20.19%, kecerahan 45.53, warna (a*) 19.00, dan persentase pengendapan 10.46%. Rerata kesukaan organoleptik atribut warna sirup salak sebesar 4.85 (agak menyukai), aroma 4,45 (netral) dan rasa 5.45 ( menyukai)