Ekstraksi Pektin dari Kulit Jeruk Satsuma (Citrus Unshiu) : Kajian pH dan Lama Waktu Ekstraksi

Kulit jeruk biasanya hanya dibuang begitu saja sebagai limbah, yang sebenarnya menjadi satu masalah di kota – kota besar. Kulit jeruk merupakan salah satu limbah yang dapat diolah untuk menghasilkan produk bernilai tinggi. Kulit jeruk juga bisa mempunyai potensi lain untuk dikembangkan, misalnya sebagai bahan baku pembutan tepung pektin untuk diolah menjadi jelli. Pektin merupakan bahan tambahan makanan yang berperan sebagai gelling dan thickening agent yang aplikasinya sangat luas di bidang pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pH dan waktu ekstraksi pektin terhadap karakteristik pektin kulit jeruk Satsuma. Dalam penelitian ini digunakan rancangan acak kelompok dengan dua faktor yaitu pH (1,5; 2; dan 2,5) dan lama waktu (0,5 jam; 1jam; dan 1,5 jam). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Kemudian data yang diperoleh dianalisa dengan metode Analisa sidik ragam (ANOVA= Analysis of Variance) dilanjutkan dengan uji BNT untuk interaksi menggunakan selang kepercayaan 5%. Pektin kering diaplikasikan pada jelly untuk mengetahui karakteristik pembentuk gelnya. Perlakuan terbaik ditentukan dengan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi perlakuan pH dan lama waktu memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar AUA dan Total Pektin tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap berat ekivalen, kadar metoksil, kadar abu, total gula, warna, kekuatan gel dan sineresis. Hasil kombinasi perlakuan terbaik yaitu pH 1,5 dengan lama waktu 0,5 jam dengan karakteristik rendemen (11,78%), kadar air (4,71%), tingkat kecerahan (L*) (46,8), tingkat kemerahan (a*) (24,3), tingkat kekuningan (b*) (16,2), berat ekivalen (175,92 g/mol), kadar abu (0,3%), kadar metoksil (5,7%), kadar AUA (59,72%), total gula (4,94%), total pektin (24,09%), kekuatan gel (2,4N), sineresis (0,0036 g air/g sampel.menit)