Grit Jagung Hibrida (Zea mays L.) Tersulfitasi : Sifat Fisik dan Kimia Tepung serta Aplikasinya pada Muffin

Indonesia merupakan negara penghasil jagung terbesar di dunia. Jagung di Indonesia dimanfaatkan sebagai makanan pokok masyarakat di beberapa daerah dan juga sebagai bahan baku industri hilir produk olahan jagung. Dari berebagai varietas yang ada, jagung hibrida memiliki kandungan pati paling besar. Sebagian besar produk olahan jagung menggunakan grit jagung atau menir jagung yang diperoleh dari penggilingan kering jagung secara tradisional. Salah bentuk pemanfaatan grit jagung dalam industri hilir produk olahan jagung yaitu tepung jagung. Tepung jagung dapat dimanfaatkan sebagai alternatif penggunaan tepung terigu untuk meningkatkan nilai ekonomi bahan pangan dalam negeri. Tepung jagung dapat digunakan dalam pembuatan produk-produk bakery, cake, biskuit dan kue-kue kering. Aplikasi tepung jagung pada produk bakery masih menimbulkan masalah yaitu adanya rasa berpasir. Untuk menghilangkan rasa berpasir ini dilakukan perlakuan pendahuluan yaitu dengan merendam grit jagung dalam larutan natrium metabisulfit (Na2S2O5) pada konsentrasi tertentu selama waktu tertentu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi larutan Na2S2O5 yang dapat menghasilkan karakteristik tepung jagung hibrida terbaik, membandingkan sifat fisik kimia tepung jagung tanpa perlakuan dengan tepung jagung yang mendapatkan perlakuan perendaman dengna larutan Na2S2O5 dan mengetahui sifat organoleptik muffin yang terbuat dari tepung grit jagung. Data hasil penelitian pada tepung grit jagung dianalisa menggunakan analisa ragam (ANOVA), dilanjutkan dengan uji BNT dengan =0,05. Data organoleptik muffin dari tepung grit jagung dianalisa dengan uji kesukaan (hedonic scale). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman grit jagung dengan larutan natrium metabisulfit pada konsentrasi tertentu dan waktu tertentu dapat menyebabkan penurunan kadar air, pati dan serat sedangkan kadar lemak dan protein meningkat. Perendaman dengan larutan natrium metabisulfit pada konsentrasi tertentu dan waktu tertentu juga menyebabkan sifat fisik seperti suhu gelatinisasi, rendemen, volume pengembangan dan residu sulfit mengalami peningkatan. Dari uji kesukaan diperoleh hasil bahwa muffin dari tepung grit jagung disukai. 8 Perlakuan terbaik untuk tepung grit jagung diperoleh dari grit jagung yang direndam dengan larutan Na2S2O5 100 ppm dengan nilai parameter kadar pati 73,9%; kadar protein 10,03%; kecerahan (L*) 69,8% dan residu sulfit 2,05ppm. Sedangkan perlakuan terbaik untuk muffin yaitu pada muffin yang terbuat dari tepung grit jagung dengan perlakuan pendahuluan perendaman dengan larutan Na2S2O5 100 ppm dengan nilai tiap parameter kenampakan 5,23; rasa 4,2 dan tekstur 4,93