Pembuatan Kefir Jambu Biji Merah (Psidium guajava.L) : Kajian Penambahan Sari Jambu Biji Merah dan Lama Fermentasi)

Kefir merupakan salah satu produk minuman fermentasi yang memiliki rasa, warna, dan konsistensi yang menyerupai yogurt serta memiliki aroma yeasty (seperti tape). Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan kefir grains sebagai starter. Kefir grains merupakan kumpulan bakteri asam laktat dan beberapa jenis khamir. Kefir sangat bermanfaat bagi kesehatan, khususnya untuk pencernaan, bermanfaat bagi penderita lactose intolerance, dan juga dapat membantu merangsang sistem imun pada tubuh. Saat ini kefir belum banyak digemari masyarakat karena memiliki citarasa yang kurang menarik. Untuk memperkaya citarasa dapat ditambahkan sari buah jambu biji merah. Jambu biji marah merupakan buah yang tinggi vitamin C, kaya akan serat, potassium, besi, dan juga mengandung senyawa antioksidan seperti asam ellagat, asam galat, dan likopen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi penambahan sari jambu biji serta lama fermentasi yang terbaik untuk menghasilkan kefir jambu biji merah terbaik ditinjau dari sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor, yaitu penambahan sari jambu biji merah (0%, 10%, 20%, 30%) dan lama fermentasi (24 dan 48 jam) dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Data hasil pengamatan dianalisa dengan analisa ragam (ANOVA). Apabila terdapat pengaruh nyata dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) bila terdapat interaksi kedua perlakuan dan bila tidak terdapat interaksi dilakukan uji beda BNT dengan taraf nyata 5%. Pemilihan perlakuan tebaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan sari jambu biji merah memberikan pengaruh nyata (ά = 5%) terhadap total asam, pH, total gula, aktivitas antioksidan, viskositas, nilai L (kecerahan), dan nilai a+ (merah) kefir jambu biji merah. Perlakuan lama fermentasi memberikan pengaruh nyata (ά = 5%) terhadap total asam, pH, total gula, aktivitas antioksidan, viskositas, nilai L (kecerahan), dan nilai a+ (merah) kefir jambu biji merah. Interaksi antara kedua perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap pH, total gula, viskositas, nilai a+ (merah) kefir jambu biji merah. Perlakuan terbaik berdasar parameter fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik didapat dari perlakuan penambahan sari jambu biji merah 30 % dengan lama fermentasi 48 jam. Kefir jambu biji merah tersebut memiliki karakteristik total BAL 1,04 x 109 cfu/mL, total asam 2,81 %, pH 3,6, aktivitas antioksidan 78 %, total gula 5,6 %, viskositas 1,06 Cp, nilai L (kecerahan) 60,77, nilai a+ (merah) 19,7. Sedangkan parameter organoleptik memiliki kesukaan terhadap warna 5,55 (menyukai), rasa 3,75 (netral), aroma 5,2 (agak menyukai), dan kenampakan 5,4 (agak menyukai)