Analisis Kualitas Fisik Buah Salak (Salacca zalacca) Beku Pada Media Larutan Gula

Pembekuan salak dalam larutan gula adalah salah satu metode yang dapat digunakan untuk menyimpan salak yang telah dibelah agar tetap dalam kondisi segar. Larutan gula yang digunakan dalam proses pembekuan akan memberikan keuntungan untuk mempertahankan tekstur buah dan membrerikan cita rasa pada buah yang dibekukan. Penambahan asam askorbat pada larutan gula berguna dalam memperlambat reaksi pencoklatan (browning). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji kualitas produk manisan salak berdasarkan kriteria sifat-sifat fisik antara lain Mengetahui kadar air, susut berat, nilai tekstur, tingkat pencoklatan (browning) daging buah dan densitas salak.. Metode Penelitian yang digunakan adalah memasukkan salak yang telah dibelah kedalam larutan gula dengan konsentrasi yang berbeda yaitu 20%, 30%, 50%, 65%, kemudian salak dibekukan selama 10 hari. Larutan juga ditambahkan asam askorbat untuk pencegahan pencoklatan (browning). Untuk salak kontrol tidak dibekukan tetapi hanya disimpan dalam ruangan (suhu kamar). Pengambilan data dilakukan satiap 2 hari sekali. Hasil penelitian menunjukkan nilai kadar air salak mengalami penurunan dari 65,64% sebelum salak dibekukan menjadi 63,98% untuk nilai kadar air terendah pada salak dibelah empat bagian sebesar 63,11% Perbedaan pembelahan dan konsentrasi larutan gula tidak mempengaruhi kadar air salak. Nilai susut berat mengalamai kenaikan, pembelahan salak menjadi 4,65% dengan konsentrasi gula 60% memberikan hasil terbaik. Tekstur salak setelah pembekuan mengalami kenaikan, nilai terendah pada perlakuan salak dibelah 2 dengan konsentrasi gula 50% nilai tekstur dipengaruhi oleh konsentrasi gula yang digunakan dan lama pembekuan sehingga semakin tinggi larutan gula dan semakin lama pembekuan maka tekstur akan semakin besar (kualitas buah akan semakin rendah). Tingkat pencoklatan dipengaruhi oleh konsentrasi gula sehingga semakin tinggi konsentrasi gula maka pencoklatan akan semakin rendah. Nilai densitas salak setelah dibekukan mengalami penurunan, pembelahan dan perbedaan konsentrasi gula tidak mempengaruhi densitas salak