Karakteristik Proporsi Bahan Tambahan pada Otak-otak Ikan Bandeng (Chanos chanos)

Ikan merupakan salah satu sumber makanan yang sangat dibutuhkan oleh manusia karena banyak mengandung protein. Dengan kandungan protein dan air yang cukup tinggi, ikan termasuk komoditi yang sangat mudah busuk (highly perishable). Masalah yang sering dihadapi dalam mengkonsumsi ikan bandeng adalah aroma ikan yang keras serta duri yang terdapat pada daging ikan tersebut. Oleh karena itu, perlu dilakukan usaha menganekaragamkan bentuk penyajian yaitu dengan membuat produk olahan daging ikan bandeng selain digoreng maupun bandeng tulang lunak. Produk otak-otak ikan, disajikan dengan mengcampurkan daging ikan bandeng, tepung tapioka dan bahan-bahan pendukung lainnya sehingga menambah citarasa makanan dari produk Indonesia. Tujuan dari penelitian ini adalah Menentukan komposisi campuran otak-otak ikan bandeng dan mengetahui karakteristik produk meliputi: 1.Kadar air(%) 2.Tekstur 3.Ekspansi volume 4.Keseimbangan massa dan juga sifat kimianya. Penelitian dilakukan di Lab.Teknik Prosesing Hasil Pertanian-TEP, Pengujian dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, dan Laboratorium Sentral Ilmu Hayati, Universitas Brawijaya Malang dengan melakukan kombinasi 3 perlakuan B1 dengan penambahan 3% tepung tapioka, B2 penambahan 5%, dan B3 penambahan 7% tepung tapioca (komposisi penambahan tepung diambil dari massa daging ikan bandeng keseluruhan yang didapatkan dari satu ekor ikan). Masing-masing perlakuan di ulang sebanyak 3 kali. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh sifat kimia otak-otak bandeng diperoleh rerata kadar air 71.16%-72.321%, rerata kadar protein 14.05%-14.967%, rerata kadar lemak 0.31%-0.529%, rerata kadar abu 1.60%-1.713%, dan rerata kadar karbohidrat 10.58%-12.77%. Sifat fisik otak-otak bandeng diperoleh rerata nilai tekstur 0.0066-0.00433 (mm/g.dtk). Perlakuan terbaik berdasarkan hasil penilaian indeks efektivitas adalah perlakuan penambahan tepung tapioka 7% dengan nilai produk 0.682. Nilai koefisien ekspansi volume otak-otak bandeng pada selang temperatur 250C sampai 600C dengan rerata persentase pengembangan 24.3%, berkisar antara 0.00447-0.0136 (0C-1) yaitu pada perlakuan penambahan tepung tapioka 3% sebesar 0.00447(0C-1), perlakuan penambahan tepung tapioka 5% sebesar 0.0136(0C-1), dan pada perlakuan penambahan tepung tapioka 7% sebesar 0.0132(0C-1). Dari kesetimbangan massa dapat diketahui penambahan tepung tapioka 3% ulangan 1 mengalami kehilangan paling banyak dan penambahan tepung tapioka 3% ulangan 3 mengalami kehilangan paling sedikit