Optimasi Sintesis Enzimatis Fosfolipid Terstruktur Mengandung Asam Lemak Omega-3 Antara Fosfolipid Serat Sawit dan Konsentrat Asam Lemak Omega-3 dari Minyak Hasil Samping Penepungan Ikan Tuna (Thunnus

Serat sawit dari limbah proses pengolahan minyak kelapa sawit dapat menghasilkan fosfolipid dengan kadar 1,02%. Fosfolipid alami mengandung berbagai jenis asam lemak dan proporsinya tergantung pada sumber. Untuk meningkatkan nilai fisiologi dan nutrisi dari fosfolipid dapat dilakukan modifikasi asam lemak pada fosfolipid dengan asam lemak omega-3 menghasilkan fosfolipid terstruktur. Sumber asam lemak omega-3 dapat diperoleh dari minyak hasil samping penepungan ikan tuna. Dengan metode kristalisasi urea dapat dihasilkan konsentrat asam lemak omega-3 dengan kadar 52.80%. Sintesis fosfolipid terstruktur dilakukan secara enzimatis dengan menggunakan enzim lipase dari Rhizomucor miehei. Enzim ini memiliki spesifisitas tinggi untuk menstrukturkan asam lemak omega-3 pada posisi sn-1. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan kondisi optimum dari variabel rasio asam lemak:fosfolipid dan lama reaksi untuk menghasilkan fosfolipid terstruktur dengan derajat inkorporasi asam lemak omega-3 yang tertinggi. Proses optimasi dilakukan dengan menggunakan Metode Permukaan Respon menggunakan Rancangan Komposit Pusat yang terdiri dari 2 variabel yaitu: rasio asam lemak:fosfolipid = 2,5 :1; 3,5:1; 4,5:1 (b/b) dan lama reaksi = 12, 24, 36 jam. Analisis data dilakukan dengan program Design Expert DX 7.1.6. Dari hasil optimasi dapat diketahui bahwa pada sintesis enzimatis, rasio asam lemak:fosfolipid dan lama reaksi berpengaruh nyata secara kuadratik terhadap derajat inkorporasi EPA+DHA pada fosfolipid terstruktur. Dengan metode permukaan respon dihasilkan persamaan model regresi kuadratik aktual sebagai berikut: Y = -2467.40280 + 1481.96482 A + 47.61074 B + 0.013750 AB – 208.29113 A2 –1.00850 B2. Dimana A = rasio asam lemak:fosfolipid dan B = lama reaksi. Hasil analisis Kanonik menunjukkan kondisi optimum proses sintesis fosfolipid terstruktur diperoleh pada rasio asam lemak:fosfolipid 3,56:1 (b/b) dan lama reaksi 23 jam 38 menit. Pada kondisi optimum menghasilkan kadar EPA dan DHA sebesar 731,67 mg/100g dengan derajat inkorporasi EPA 10,94% dan DHA 25,03%. Hasil identifikasi fraksi fosfolipid pada fosfolipid terstruktur dapat diurutkan sebagai berikut PG>PA>DPG>PE>PC>PI, sementara urutan derajat inkorporasi asam lemak EPA dan DHA pada tiap fraksi fosfolipid adalah PE>PA>DPG>PC>PG>PI