Pengaruh Konsentrasi Air Tua dan Lama Perendaman terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Ikan Kembung (Rastrelliger sp) Asin

Garam merupakan salah satu kebutuhan yang merupakan pelengkap dari kebutuhan pangan dan merupakan sumber elektrolit bagi tubuh manusia. Produksi garam nasional tahun 2009 sebesar 1.245.000 ton. Dalam proses pembuatan garam, diperoleh hasil sampingan yang berupa air tua yang merupakan air laut pekat yang tidak mengkristal. Konsetrasi air tua berkisar antara 22-25oBe. Dalam proses pembuatan garam, air tua biasanya dibuang oleh petani garam. Air tua masih mengandung garam dan mineral yang tinggi (magnesium sulfat, natrium klorida, magnesium klorida, dan kalsium klorida). Salah satu upaya pemanfaatan air tua digunakan untuk media penggaraman basah dalam pengawetan ikan dan diharapkan dapat meningkatkan nilai fungsional ikan asin yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi air tua (10;17,5dan25oBe) dan lama perendaman (12, 24 dan 36 jam). Masing-masing perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisa dengan metode analisa sidik ragam (ANOVA=Analysis of Variance), yang kemudian dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) α=5%. Untuk data perlakuan organoleptik dianalisa menggunakan uji Friedman, dan pemilihan perlakuan terbaik dengan metode indeks efektifitas. Konsentrasi air tua dan lama perendaman berpengaruh nyata terhadap semua parameter fisik-kimia. Pada parameter organoleptik tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap tingkat kesukaan warna, aroma dan tekstur, tetapi berbeda nyata pada tingkat kesukaan rasa. Interaksi antara kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap semua parameter yang dianalisa. Perlakuan terbaik diperoleh perlakuan konsentrasi air tua 10oBe dengan lama perendaman 12 jam. Yang mengandung kadar air 27,167%; nilai aktivitas air (Aw) 0,76; kadar protein 42,51%; TVB 84,663 mg N/100g, kadar garam 4,567% dan kadar abu 0,174%. Untuk hasil uji organoleptik memiliki skor warna 4,2 (netral); aroma&tekstur4,65 (netral-agak menyukai); dan rasa 5,2 (agak menyukai)