Pembuatan Yoghurt Menggunakan Susu Segar dan Pasteurisasi dengan Kajian Penambahan Penstabil : Proporsi Pektin and Karagenan

Yoghurt adalah salah satu produk fermentasi dari susu yang dibuat dengan tujuan meningkatkan daya simpan, meningkatkan rasa dan meningkatkan kemampuan untuk dicerna. Susu pasteurisasi merupakan susu yang mengalami pemanasan dan homogenisasi untuk memperlama daya simpan susu. Penggunaan dari dua jenis susu yaitu segar dan pasteurisasi diharapkan dapat diketahui pengaruh homogenisasi terhadap yogurt yang dihasilkan. Penggunaan dari beberapa gabungan penstabil dapat meningkatkan tekstur yoghurt.Pektin yang digunakan pada yoghurt meningkatkan kelembutan dari yoghurt. Sedangkan karagenan pada yoghurt dapat meningkatkan rasa penuh pada mulut. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penggunaaan susu segar dan pasteurisasi dan pengaruh proporsi bahan penstabil pektin dan karagenan yang terbaik ditinjau dari karakteristik fisikokimia dan organoleptik yoghurt. Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK), yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor, faktor pertama yaitu jenis susu ( susu segar dan susu pasteurisasi) dan faktor kedua proporsi pektin dan karagenan (0:0; 1:2; 1,5:1,5; dan 2:1 ) dan akan diperoleh delapan kombinasi perlakuan dengan tiga kali ulangan. Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan menggunakan analisa varian (anova) dilanjutkan dengan uji DMRT dan BNT dengan selang kepercayaan 5%. Hasil percobaan diperoleh perlakuan terbaik dengan jenis susu pasteurisasi dengan penambahan penstabil pektin : karagenan = 1:1 menggunakan parameter total BAL=7,23; total asam laktat =1,50%; pH= 4,43, viskositas = 5,13 dPas, tekstur = 4,00 (suka); aroma= 3,20 (netral), rasa= 3,30(netral) dan warna=2,85 (netral)