Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Talas (Colocasia esculenta L. Schott)

Talas (Colocasia esculenta L. Schott) merupakan jenis umbi-umbian yang banyak terdapat di Indonesia seperti Bogor, Sumedang, Malang dan Papua dengan jumlah produksi talas pada tahun 1999 mencapai 17,699 ton/tahun. Di beberapa daerah tanaman talas telah banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan, diversifikasi pangan maupun bahan pakan ternak serta bahan baku industri. Pengolahan talas saat ini kebanyakan memanfaatkan umbi segar yang dijadikan berbagai hasil olahan, diantaranya yang paling populer adalah keripik talas. Komponen karbohidrat terbanyak pada talas adalah pati yaitu sebesar 77,9%, sehingga talas berpotensi besar diolah menjadi tepung ataupun produk olahan lain sebagai substitusi beras dan substitusi tepung terigu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi pada penambahan kultur starter kering campuran L. plantarum dan Saccaromyces cereviceae terhadap perubahan sifat fisik dan kimia tepung talas terfermentasi. Prinsip dari fermentasi talas dengan kultur campuran L. plantarum dan S. cereviceae adalah merendam chips talas ke dalam air yang telah ditambah asam sitrat sampai pH 4-5 dan menambahkan kultur kering sebesar 0,6 %(b/b). Chips talas yang sudah selesai direndam ditambahkan garam 1 %(b/b), kemudian dikeringkan dan digiling menjadi tepung talas terfermentasi. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal, yaitu lama fermentasi. Masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Variasi lama fermentasi yang digunakan adalah 12 jam, 24 jam, dan 36 jam. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA kemudian dilanjutkan menggunakan uji BNT 0.05 %. Perlakuan terbaik dipilih menggunakan uji pembobotan De Garmo dan dilakukan uji t untuk membandingkan kualitas tepung talas perlakuan terbaik dengan tepung talas tanpa fermentasi (kontrol). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar pati, kadar air, kadar protein, total asam, kadar Caoksalat dan viskositas tepung talas terfermentasi. Namun perlakuan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata (α=0,05) pada tingkat kecerahan (L*) dan rendemen tepung talas terfermentasi. Tepung talas terfermentasi perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik dan kimia didapatkan dari perlakuan lama fermentasi 12 jam dengan karakteristik kadar pati 51,59 %bk, kadar air 10,19 %bk, kadar protein 4.95 %bk, total asam 0.39 %bk, kadar Ca-oksalat 0,13 %bk, viskositas 60 d.pas, rendemen 45.38 %bk dan tingkat kecerahan (L*) sebesar 73,55