Pengaruh Rasio Air Pengekstrak dan Konsentrasi Lesitin Terhadap Sifat Fisiko Kimia Susu Kacang Merah Rendah Lemak

Kacang Merah (Vigna angularis) merupakan sumber protein, serat, karbohidrat, vitamin B, folasin, tiamin, kalsium, fosfor dan zat besi serta memliki keunggulan yaitu rendah lemak. Salah satu usaha diversifikasi pengolahan pangan berbasis kacang merah adalah pembuatan susu kacang merah. Pengolahan susu kacang merah merupakan altenatif bagi penderita lactose intolerance. Susu merupakan suatu sistem emulsi minyak dalam air (o/w). Untuk membentuk suatu sistem emulsi dibutuhkan bahan yang mampu membentuk sebuah film/selaput disekeliling butiran terdispersi sehingga dapat memantapkan kestabilan emulsi. Bahan yang dimaksud adalah emulsifier,hal ini dikarenakan pengemulsi dapat mengurangi tegangan permukaan antara dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan/campur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio air pengekstrak dan penambahan konsentrasi lesitin yang berbeda terhadap sifat fisiko, kimia dan organoleptik susu kacang merah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu rasio air pengekstrak (1:3,1:4,1:5) dan konsentrasi penambahan lesitin (0,2%,0,4%,0,6%) dengan 3 kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan ANOVA, jika tidak terjadi interaksi antara kedua perlakuan dilakukan uji BNT dengan selang kepercayaan 5%. Jika terjadi interaksi menggunakan uji DMRT. Pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode efektifitas De Garmo. Perlakuan terbaik sifat kimia, fisik dan organoleptik diperoleh pada perlakuan rasio air pengekstrak (1:3) dengan penambahan konsentrasi lesitin 0,6%. Nilai perlakuan terbaik sebagai berikut : kadar protein 5,30%, kadar lemak 0,67%, stabilitas emulsi 80,03%, total padatan terlarut 8,06%, viskositas 0,88dPas, warna L* (kecerahan) 77,20%, warna b+ (kuning) 12,77%, nilai organoleptik rasa 5,55 (menyukai), warna 5,55 (menyukai), aroma 4,95 ( agak menyukai), kekentalan 5,55 (menyukai)