Studi Perubahan Lama Penyangraian Kumbu Kacang Hijau Pada Pembuatan Pia Terhadap Umur Simpan dan Biaya Mutu : studi kasus di Unit Usaha X, Singosari, Kabupaten Malang

Unit Usaha X merupakan unit usaha yang bergerak di bidang produksi berbagai jenis kue, salah satunya yaitu kue pia kacang hijau. Permasalahan yang dihadapi Unit Usaha X yaitu umur simpan pia hanya dapat bertahan selama 7 hari. Diharapkan oleh pihak Unit Usaha X, pia kacang hijau yang dihasilkan memiliki umur simpan 1 bulan. Pendeknya umur simpan pia kacang hijau diduga salah satu penyebabnya adalah penyangraian kumbu kacang hijau yang selama ini dilakukan oleh Unit Usaha X hanya selama 10 menit, sehingga perlu dilakukan penambahan lama penyangraian kumbu kacang hijau. Adanya penambahan lama penyangraian tersebut maka biaya mutu yang dikeluarkan juga bertambah. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui lama penyangraian kumbu kacang hijau pada pembuatan pia, agar pia kacang hijau yang dihasilkan memiliki umur simpan yang lebih lama serta mengetahui biaya mutu yang harus dikeluarkan untuk meningkatkan umur simpan pia kacang hijau. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yaitu faktor lama penyangraian yang terdiri dari 4 level yaitu R1 (10 menit), R2 (15 menit), R3 (20 menit), R4 (25 menit) dengan 3 kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan ANOVA. Apabila dari hasil uji menunjukkan adanya beda nyata dilakukan uji lanjut dengan BNT (Beda Nyata Terkecil) 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute dan selanjutnya kontol dan perlakuan terbaik dihitung biaya mutunya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yang didapatkan adalah perlakuan lama penyangraian 20 menit. Adapun nilai parameter fisika kimia perlakuan terbaik tersebut yaitu rerata kadar air, total jamur, kadar asam lemak bebas (FFA) dan kadar protein masing-masing berkisar antara 20,29-23,11%, 49,70x102-76,30x107, 0,40-0,95% dan 8,37-8,00%, sedangkan nilai parameter organoleptik yaitu rerata kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur masing-masing berkisar antara 3 (netral) sampai 4,33 (suka), 3 (netral) sampai 4,67 (suka), 3,33 (netral) sampai 4,67 (suka) dan 3 (netral) sampai 4,33 (suka). Secara fisika, kimia dan organoleptik pia kacang hijau masih dapat terima sampai penyimpanan hari ke-15. Biaya mutu yang diperoleh dari proses penyangraian sebesar Rp. 9.239.998,28 dengan biaya total kegagalan sebesar Rp. 6.500.000,00