Pembuatan Es Krim Beras Merah Probiotik (Lactobacillus casei) : Kajian Persentase Penambahan Tepung Beras Merah dan Waktu Penambahan Starter terhadap Karakteristik Fisiko Kimia, Mikrobiologi, dan Orga

Es krim probiotik merupakan es krim yang dibuat dengan memfermentasikan ice cream mix/ ICM standar dengan kultur bakteri probiotik kemudian dibekukan dengan freezer. Beras merah merupakan salah satu jenis beras yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan, yaitu mengandung antioksidan, kaya akan serat, dan lebih kaya kandungan vitamin dan mineral. Akan tetapi pemanfaatan beras merah di Indonesia masih belum maksimal. Oleh karena itu, perlu adanya diversifikasi pangan berbasis beras merah misalnya es krim karena es krim merupakan salah satu produk pangan yang cukup digemari masyarakat secara luas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penambahan tepung beras merah yang tepat sebagai bahan subtisusi parsial susu skim serta menentukan waktu untuk menambahkan kultur bakteri probiotik untuk inkubasi yang tepat pada saat sebelum atau sesudah aging untuk menghasilkan es krim probiotik yang berkualitas baik ditinjau secara fisiko kimia, mikrobiologi , dan organoleptik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara Faktorial 2 faktor. Faktor I adalah penambahan tepung beras merah (4%, 6%, 8%). Faktor II adalah waktu penambahan kultur starter (sebelum dan sesudah aging). Analisa data dilakukan dengan metode Analysis of Varian (Anova) untuk mengetahui apakah ada perbedaan atau pengaruh pada tiap perlakuan dan dilanjutkan dengan Uji BNT dengan taraf kepercayaan 5 %. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple Atribute. Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tepung beras merah memberikan pengaruh yang nyata (α = 0,05) terhadap total asam, pH, overrun, kecepatan leleh, total antosianin, kecerahan (L), kemerahan (a+), tekstur, dan rasa. Perlakuan penambahan starter memberikan pengaruh yang nyata (α = 0,05) terhadap pH, overrun, kecepatan leleh, kecerahan (L), kemerahan (a+), tekstur, warna, dan rasa. Perlakuan terbaik diperoleh pada penambahan tepung beras merah 6% dengan perlakuan penambahan starter sebelum aging. Karakteristik es krim beras merah probiotik yang dihasilkan dari perlakuan terbaik adalah sebagai berikut: total BAL awal 5,76 x 109 cfu/ml, total BAL produk akhir 6,8 x 108 cfu/ml, total asam 0,45%, pH 6,01, kecepatan meleleh 2,979 menit/gram, overrun 35,21%, tingkat kecerahan (L) 54,3, tingkat kemerahan (a+) 22,17, dan total antosianin 5,14%. Nilai kesukaan panelis pada es krim beras merah probiotik perlakuan terbaik yaitu 4,9 pada warna (agak menyukai), 4,8 pada aroma (agak menyukai), 5,45 pada rasa (menyukai), serta 5,05 tekstur (menyukai)