Pengaruh Lama Perendaman Dan Konsentrasi Larutan NaHCO3 Terhadap Pelepasan Pericarp Jagung (Zea Mays L.), Sifat Fisik dan Kimia Tepung Jagung

Jagung mempunyai potensi yang cukup baik untuk dikembangkan di daerah Jawa Timur. Hal ini dapat dilihat dari penyediaan jagung di Jawa Timur mengalami peningkatan yang signifikan dari tahun ketahun. Pemanfaatan jagung sampai saat ini belum optimal sehingga perlu suatu pengolahan yang mempunyai kapasitas tinggi dengan proses lebih sederhana. Salah satunya yaitu pembuatan tepung jagung. Kualitas tepung jagung salah satunya ditentukan oleh nilai gizi yang terkandung dan pengolahan lanjutan yang mudah. Salah satu faktor penghambat pengolahan tepung lanjutan yaitu kulit ari jagung ( pericarp ) itu sendiri. Sehingga perlu dihilangkan karena kandungan seratnya lebih tinggi dari nilai gizinya. Faktor permasalahan yang penting untuk dikaji dalam penelitian ini adalah pengaruh lama perendaman dan konsentrasi larutan Natrium bikarbonat (NaHCO3) yang tepat untuk mendapatkan hasil tepung dengan sifat fisik dan kimia terbaik. Hipotesa dari penelitian ini adalah diduga dengan adanya durasi waktu perendaman dan adanya perbedaan penambahan konsentrasi larutan NaHCO3 dapat mempengaruhi pelepasan pericarp jagung serta memberikan pengaruh yang berbeda pula terhadap sifat fisik dan kimia tepung jagung yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan pengaruh lama perendaman dan konsentrasi NaHCO3 yang tepat terhadap daya pelepasan pericarp jagung serta untuk mengetahui sifat fisik dan kimia tepung jagung akibat pengaruh perendaman dan konsentrasi Natrium bikarbonat. Penelitian yang digunakan adalah metode rancangan percobaan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor dimana faktor pertama terdiri dari 3 level (P1 = 12 jam, P2 = 18 jam, P3 = 24 jam) dan faktor kedua juga terdiri dari 3 level (N1 = 0%, N2 = 0,5%, N3 = 1%), dari dua faktor tersebut diperoleh 9 kombinasi perlakuan dan masing – masing perlakuan diulang 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perendaman dan penambahan konsentrasi NaHCO3 memberikan pengaruh beda nyata (= 0.05) terhadap suhu gelatinisasi, rendemen, pelepasan pericarp , kadar pati, kadar serat, kadar protein dan nilai pH. Sedangkan pengaruh tidak beda nyata ( = 0.05) pada tingkat kecerahan dan kadar air Ditinjau dari perlakuan terbaik didapatkan pada perendaman 24 jam dan konsentrasi NaHCO3 1% nilai untuk masing-masing parameter adalah kecerahan (L*) 49,5 ; suhu gelatinisasi 71,7oC ; rendemen 91,3% ; jumlah pericarp 7,62% ; kadar air 8,02% ; kadar pati 78,71% ; kadar serat 0,07% ; kadar protein 9,65% ; nilai pH 6,5