Pengaruh Penambahan Natrium Bikarbonat (NaHCO3) Terhadap Karakteristik Kerupuk Tapioka Yang Disubstitusi Bubur Buah Apel (Malus Sylvestris, Mill) Varietas Manalagi

Kerupuk merupakan bahan pangan pelengkap yang sudah dikenal dan digemari sejak lama oleh masyarakat Indonesia dari berbagai kalangan. Pada umumnya kerupuk dibuat dari tepung tapioka atau tepung terigu yang dibuat adonan dicampur dengan bahan lain seperti bawang putih dan garam. Adonan kemudian dikukus, dicetak, dikeringkan lalu digoreng/dipanggang. Selama ini buah apel yang masak optimal cepat mengalami kerusakan setelah dipanen dan tidak dimanfaatkan sehingga harus dilakukan diversifikasi untuk meningkatkan umur simpan produk dan menambah jenis produk kerupuk yang sudah ada. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubur apel, tepung tapioka dan Na-bikarbonat (NaHCO3) terhadap karakteristik kerupuk apel. Hipotesa penelitian ini yaitu diduga perlakuan penambahan bubur apel, tepung tapioka dan Na-bikarbonat (NaHCO3) diduga berpengaruh terhadap karakteristik kerupuk apel. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial, terdiri dari dua faktor. Faktor I adalah perbandingan bubur apel : tepung tapioka (20%:80%; 30%:70%; 40%:60%). Faktor II adalah konsentrasi Na-bikarbonat (0,20%; 0,40%; 0,60%), dimana setiap perlakuan diulang 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA, apabila terdapat perbedaan yang nyata dilakukan uji lanjut BNT 5%. Jika terdapat beda nyata antar interaksi perlakuan, dilakukan uji lanjut DMRT 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bubur buah apel dan tepung tapioka berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap semua respon yang diukur pada kerupuk apel, meliputi : kadar air, kadar pati, kadar serat, daya patah, daya kembang, kekerasan, warna L*, a*, b*, rasa, aroma, warna, kerenyahan dan penampakan. Perlakuan terbaik pada parameter fisik-kimia dan organoleptik didapatkan dari kombinasi perlakuan penambahan bubur buah apel 20% dan tepung tapioka 80% dengan Na-bikarbonat 0,60%. Produk tersebut memiliki parameter fisik dan kimia sebagai berikut kerupuk mentah: kadar air 5,59%; kadar pati 57,51%; kerupuk matang : kadar air 0,59%; kadar serat 0,69%; daya kembang 64,34%; daya patah 9,03 N/m; kekerasan 0,13 kg/cm2; warna kecerahan (L*) 49,23; kemerahan (a*) 5,77; dan kekuningan (b*) 0,16. Sedangkan perlakuan terbaik organoleptik adalah pada kerupuk apel perbandingan bubur apel : tepung tapioka (20%:80%; 30%:70%; 40%:60%) dan Na-bikarbonat (0,20%; 0,40%; 0,60%). Parameter organoleptik memiliki kesukaan terhadap rasa 2,95 (biasa/netral); warna 4,30 (agak suka); aroma 4,20 (agak suka); kerenyahan 4,80 (suka) dan penampakan 4,25 (agak suka)