Karakterisasi Pektin Kasar Dari Limbah Kulit Pisang : kajian Varietas Dan Jenis Pengendap

Pektin alami merupakan pembentuk dasar dari seluruh tanaman tingkat tinggi. Pektin biasanya diproduksi dari limbah buah. Banyaknya konsumsi buah pisang meninggalkan kulit sebagai limbah. Limbah ini dapat diekstak menjadi pektin. Pektin digunakan secara universal karena kamampuan aplikasinya sebagai pembentuk gel dan sebagai pengental yang saat ini sangat penting dan dibutuhkan pada industri pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui jenis kulit pisang dan jenis bahan pengendap terbaik untuk menghasilkan pektin kasar dengan karakteristik terbaik . Dalam Penelitian ini digunakan Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor yaitu varietas kulit pisang (Raja, Raja Nangka dan Raja Talun) dan bahan pengendap (etanol dan aseton). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Kemudian data yang diperoleh dianalisa dengan metode Analisa sidik ragam (ANOVA= Analysis of Variance) dilanjutkan dengan uji BNT untuk interaksi menggunakan selang kepercayaan 5%. Pektin kering diaplikasikan pada jelly untuk mengetahui karakteristik pembentuk gelnya. Perlakuan terbaik ditentukan dengan metode Zeleny. Berdasarkan hasil penelitian, pengunaan varietas kulit pisang berpengaruh nyata (=0.05) terhadap kadar air, total pektin, kadar metoksil pektin, total gula, kadar abu, kecerahan (L*), Kemerahan (a*), Kekuningan (b*), kekuatan gel dan sineresis. Sedangkan penggunaan bahan pengendap berpengaruh nyata (=0.05) pada semua parameter yang diuji. Perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik pektin kasar diperoleh pada perlakuan dengan penggunaan jenis kulit pisang Raja dan bahan pengendap aseton dengan karakteristik sebagai berikut : kadar air (7,06 %), total pektin (21,44 %), kadar metoksil (6,31 %), total gula (23,02 %), kadar abu (8,96 %), rendemen (9,26 %), kecerahan warna (L*) (46,9), tingkat kemerahan (a*) (15,5), tingkat kekuningan (b*) (18,7) , kekuatan gel (2,9 N), dan sineresis 0,0049 gram air/gram sampel.menit)