Pemanfaatan Lesitin Pada Cookies : kajian Proporsi Tepung Beras Merah dan Tepung Tempe Kacang Tanah Serta Konsentrasi Lesitin

Cookies adalah makanan ringan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat dan dibuat dengan cara dipanggang. Ciri utama dari cookies adalah kandungan lemak yang tinggi, yaitu 40-80% dari berat tepung. Rasa dan tekstur dipengaruhi oleh lemak yang digunakan. Lemak yang umumnya digunakan berasal dari margarin atau mentega. Pada penelitian ini, digunakan lemak yang berasal dari bahan baku utama, yaitu beras merah dan tempe kacang tanah, serta akan diamati pengaruhnya terhadap nilai nutrisi dan ciri fisik pada cookies. Adanya bahan pembantu yaitu lesitin digunakan sebagai emulsifier pada cookies. Tujuan penelitian ini adalah dihasilkannya cookies rendah lemak dan diversifikasi pangan, khususnya pada beras merah dan tempe kacang tanah. Penelitian dilakukan dengan metode RAK dengan 2 faktor, yaitu proporsi antara tepung beras merah dan tepung tempe kacang tanah (80%:10%; 70%:20%; 60%:30%) dan tiap perlakuan ditambahkan tepung maizena 10%, serta konsentrasi lestin (0,5%; 1%; 1,5%). Dari kedua faktor diperoleh 9 kombinasi, dan dilakukan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh, dianalisa secara statistik dengan ANOVA. Nilai diuji lanjut dengan uji BNT/DMRT 5%. Uji De Garmo digunakan terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur produk. Hasil penelitian, diketahui bahwa proporsi tepung beras merah dan tepung tempe kacang tanah, serta konsentrasi lesitin berpengaruh nyata pada kadar abu, daya patah, dan organoleptik, namun tidak berbeda nyata pada kedua interaksi pada kadar air, lemak, protein, serat kasar, karbohidrat, kalori, warna L*, a*, dan b*. Perlakuan terbaik diperoleh pada T3L1 (tepung beras merah 60%, tepung tempe kacang tanah 30%, tepung maizena 10%, dan konsentrasi lesitin 0,5%), dengan nilai kadar air 3,324%; abu 1,804%; serat kasar 5,734%; protein 14,141%; lemak 18,772%; karbohidrat 61,960%, kalori 475,513 kal; warna L* 46,633; daya patah 2,633 N/cm2, organoleptik rasa 5,9 (agak menyukai); aroma 5,71 (agak menyukai); warna 3,45 (agak tidak menyukai); kerenyahan 3,5 (agak tidak menyukai)