Pengaruh Varietas Apel (Malus sylvestris Mill) dan Kosentrasi Ragi Roti Dalam Pembuatan Cider

Salah satu pengolahan buah apel yang belum banyak dikembangkan di Indonesia adalah diolah menjadi cider. Cider atau wine apel adalah minuman hasil fermentasi sari buah dan mengandung alkohol 1,2-8,5%. Cider mengandung sejumlah senyawa fenolik terutama hidrosinamat dan asam klorogenat sehingga dapat berfungsi sebagai minuman kesehatan. Apel Manalagi, Romebeauty dan Anna merupakan beberapa varietas yang sesuai untuk difermentasi menjadi cider, perbedaan varietas diharapkan akan memberikan pengaruh dalam hasil cita rasa dan aroma karena dalam buah apel terkandung banyak komponen kimia yang berbeda. Pada proses fermentasi apel dibutuhkan mikroba untuk mengubah gula menjadi alkohol, dalam hal ini digunakan ragi roti instan karena bahan ini lebih efisien apabila diterapkan dalam industri dibandingkan dengan penggunaan kultur murni. Namun dalam pemanfaatanya belum diketahui kosentrasi penggunaan ragi untuk menghasilkan alkohol optimun cider yaitu sebesar 1,2-8%. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh varietas apel dan kosentrasi ragi roti untuk fermentasi alkohol dalam pembuatan cider apel terutama pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptiknya. Penelitian dilakukan secara faktorial dengan menggunakan RAK dengan 2 faktor. Faktor 1 yaitu varietas apel dengan 3 level (Apel Manalagi, Apel Romebeauty, Apel Anna) dan faktor 2 yaitu kosentrasi ragi dengan 3 level (0,25%, 0,50%, 0,75%). Masing-masing satuan percobaan diulang sebanyak 3 kali. Data dianalisa dengan ANOVA, dilanjutkan dengan uji BNT (α = 0,05). Apabila ada interaksi antara kedua perlakuan dilakukan uji DMRT. Penentuan perlakuan terbaik dengan Indeks Efektifitas (De Garmo et al, 1984). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan varietas apel dan kosentrasi ragi berpengaruh nyata terhadap total alkohol, total gula, total padatan terlarut, total asam, pH dan warna. Interaksi kedua perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total alkohol, total gula, dan nilai warna L (kecerahan). Sedangkan kombinasi keduanya tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total asam, pH, TPT , dan nilai b+ (kuning). Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik dan kimia yaitu perlakuan dengan varietas apel Anna dan kosentrasi ragi 0,50% dengan kadar alkokol 6,15%, total gula 0,40%, total asam 0,68%, pH 3,32, TPT 3,130brix, warna L 68,10 dan warna b+ 13,87. Sedangkan perlakuan terbaik berdasarkan parameter organoleptik yaitu varietas apel Anna dengan kosentrasi ragi 0,75% dengan nilai kesukaan rasa 5,63 (agak menyukai), warna 5,78 (agak menyukai), aroma 5,60 (agak menyukai)