Optimasi Pembuatan Minuman Fermentasi Probiotik Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) : kajian Konsentrasi Sukrosa Dan Lama Fermentasi

Dewasa ini perkembangan minuman fermentasi probiotik telah mendapat respon positif dari masyarakat. Salah satu upaya dalam peningkatan penerimaan masyarakat terhadap minuman fermentasi adalah dengan memperbaiki nilai organoleptik. Oleh karena itu perlu dilakukan diversifkasi dalam hal bahan baku dengan memakai buah naga merah untuk menghasilkan beragam minuman fermentasi probiotik yang disukai konsumen serta memberikan nilai fungsional yang tinggi pula. Buah naga merah dipilih karena memiliki komposisi yang dapat mendukung pertumbuhan bakteri starter (Lactobacilus plantarum B2) dan juga kaya akan manfaat terhadap kesehatan misalnya menurunkan kolesterol, tekanan darah, dan resiko penyakit jantung Tujuan dari penelitian ini adalah mengoptimalkan proses pembuatan minuman probiotik sari buah naga merah dengan variabel penambahan konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi serta respon yang diamati adalah total bakteri asam laktat. Rancangan penelitian yang digunakan dalam metode respon permukaan adalah rancangan komposit terpusat (central composite design) dengan menggunakan 2 faktor perlakuan yaitu konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi. Sesuai dengan metode respon permukaan 2 faktor maka pengulangan dilakukan pada titik tengah (X = 0) sebanyak lima kali. Sebagai acuan dasar dari penetuan titik tengah adalah penelitian pendahuluan yang telah dilakukan yaitu dengan konsentrasi sukrosa 2 % (X1 = 0) dan lama fermentasi 24 jam (X2 = 0) dan nilai α, dipiih k = 2 adalah 2k/4 = 22/4 = 1.414. Pengolahan data dengan menggunakan Design-Expert 7.1.6 Trial Version yang diperoleh dengan download di situs www.statease.com. Data dimasukkan dalam rancangan komposit terpusat dengan 2 faktor dengan 5 pengulangan pada titik tengah dengan respon jumlah bakteri asam laktat. Data diolah sesuai dengan prosedur dalam program Design-Expert 7.1.6. Model yang terbentuk dari penelitian ini adalah model kuadratik. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh kesimpulan bahwa konsentrasi sukrosa 2.22% dan lama fermentasi 20.20 jam adalah solusi optimal dimana dicapai nilai total bakteri asam laktat tertinggi yaitu 8.72 log cfu/ml. Produk hasil optimasi memiliki total bakteri asam laktat 8.72 log cfu/ml, pH 3.82, total asam 0.45%, total gula 1.47%, L 26.9 a*, 11.7, b* 7.2 dan TPT sebesar 7.4 0Brix. Tiga produk diujikan pada panelis, yaitu produk A (produk optimal), B (10% sukrosa), dan C (15%) sukrosa. Menurut penilaian organoleptik, produk dengan penambahan konsentrasi sukrosa 10% adalah perlakuan terbaik