Hidrolisis Pati Pada Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) Menggunakan Ekstrak Kasar Enzim Amilase dari Aspergillus niger Dalam Pembuatan Minuman Beralkohol

Ubi jalar ungu merupakan tanaman palawija sumber karbohidrat yang cukup potensial sebagai bahan penganekaragaman pangan dan industri. Ketersediaan ubi jalar melimpah karena mudah dibudidayakan dan telah dibudidayakan di seluruh wilayah Indonesia. Ubi jalar ungu kaya akan antosianin (110,51 mg/100 g (Suprapta, 2003)) dan betakaroten (9900 mkg (32967 SI)/100 g, (Apraidji, 2007)) serta mengandung senyawa antikanker seperti selenium dan iodin (Yashimoto et al., 1999). Salah satu pengembangan ubi jalar ungu yaitu dengan mengolahnya menjadi wine. Wine merupakan salah satu produk fermentasi yang umumnya terbuat dari buah anggur dan produk minuman yang eksklusif dan mahal. Adanya penelitian yang menunjukkan bahwa wine memiliki efek kesehatan yang berpotensi menurunkan kadar kolesterol darah dan mengurangi resiko kanker (Anonimous, 2008). Ilmuwan Jepang telah melakukan penelitian tentang pembuatan minuman beralkohol serupa wine dengan bahan dasar ubi jalar ungu mentah dengan menggunakan Aspergillus kawachii dan Saccharomyces cerevisiae (Saigussa and Ohba, 2004). Namun tidak diketahui kadar alkohol dari produk tersebut jika menggunakan pasta ubi jalar ungu, strain Aspergillus lainnya, yaitu Aspergillus niger serta konsentrasi dari pasta yang sesuai, untuk dapat menghasilkan kadar alkohol yang mendekati produk wine. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi substrat, dalam hal ini pasta ubi jalar ungu, terhadap kadar gula yang dihasilkan untuk substrat fermentasi dan kadar alkohol dari produk minuman yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 5 perlakuan yang masing-masing diulang sebanyak 3 ulangan. Perlakuan konsentrasi pasta dan enzim yang diberikan adalah 15:10; 20:10; 25:10; 30:10 dan 35:10. Dari perlakuan tersebut diperoleh 15 satuan percobaan. Data dianalisa dengan ANNOVA dan uji BNT dengan selang kepercayaan 1% dan 5%. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode Multiple Attribute (Zeleny, 1982). Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan konsentrasi substrat berpengaruh nyata terhadap total gula setelah sakarifikasi dan kadar alkohol produk minuman beralkohol. Konsentrasi substrat berpengaruh nyata (selang kepercayaan 5%) terhadap kadar pati, total gula, total gula produk minuman beralkohol, kadar alkohol produk minuman dan tingkat kemerahan produk. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik dan kimia adalah konsentrasi substrat 25% dan konsentrasi enzim 10% dengan total gula setelah sakarifikasi 18,31%; kadar alkohol 12,71%; kadar antosianin 147,729 mg/1000mL dan tingkat kemerahan 6,44