Penurunan Kadar Sianida Ubi Kayu (Manihot Esculenta crantz) Dengan Metode Fermentasi Alami Dalam Pengolahan Tepung Ubi Kayu : kajian Lama Proses Fermentasi

Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz), sering juga disebut singkong atau ketela pohon, merupakan bahan pangan dengan kandungan pati tinggi yang sangat berlimpah di daerah tropis. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosianida terutama linamarin dan sejumlah kecil lotaustralin (ethyl linamarin ). Ubi kayu pahit merupakan salah satu ubi kayu yang masih jarang dimanfaatkan karena mengandung racun glukosianida yang sangat tinggi. Linamarin berperan sebagai prekursor senyawa sianida pada ubi kayu dan bila terpecah secara sempurna membentuk sianida bebas dapat menimbulkan efek toksisitas yang cukup berbahaya, sehingga perlu dilakukan proses pengolahan untuk menurunkan kandungan racun sianidanya. Salah satu alternatif pengolahan yang dirasa efektif untuk menurunkan racun sianida pada ubi kayu pahit adalah proses fermentasi alami. Fermentasi tersebut dilakukan dengan mengadopsi proses fermentasi dalam pembuatan gari dari Afrika Barat. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan lama proses fermentasi yang optimal pada ubi kayu pahit, sehingga menghasilkan tepung ubi kayu dengan kadar sianida yang minimum dan memenuhi persyaratan SNI (kandungan sianida 40 mg/kg (ppm) bahan masih aman untuk dikonsumsi). Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 5 level yaitu lama proses fermentasi (24, 36, 48, 60, 72 jam). Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 4 kali, sehingga didapatkan 20 satuan percobaan. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisa dengan metode analisis ragam (Analysis of Variant atau ANOVA) dilanjutkan uji perbandingan BNT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple Attribute (Zeleny, 1982). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama proses fermentasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar sianida dan pH umbi ubi kayu setelah fermentasi serta kadar sianida, kadar air, kadar pati, kadar serat kasar, total gula dan rendemen tepung ubi kayu. Perlakuan terbaik didapatkan pada tepung ubi kayu dengan perlakuan lama fermentasi 72 jam. Karakteristik tepung ubi kayu yang dihasilkan dari hasil perlakuan tersebut adalah: kadar sianida 16,41 ppm; kadar air 6,95%; kadar pati 48,37%; total gula 20,75%; kadar serat kasar 2,89%; rendemen 27,87%; pH 4,05, kecerahan (L) 72,95; kemerahan (a*) 23,78; kekuningan (b*) 9,2; daya serap uap air 3,74%; suhu gelatinisasi 77ºC; waktu gelatinisasi ±32 meni