Hidrolisis Pati pada Tepung Talas (Colocasia esculenta L. SCHOTT), Tepung Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas) dan Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta) Menggunakan Ekstrak Kasar Enzim Amilase dari Aspe

Ubi kayu, ubi jalar dan talas merupakan jenis umbi-umbian yang banyak tumbuh di Indonesia. Jumlah produksi umbi-umbian tersebut mengalami peningkatan setiap tahunnya. Namun pemanfaatan umbi-umbian tersebut selama ini masih terbatas pada pembuatan kripik, makanan tradisional dan produk olahan rumah tangga lainnya walaupun sebenarnya umbi-umbian tersebut dapat diolah menjadi produk-produk yang mempunyai nilai ekonomi tinggi seperti sirup glukosa, fruktosa, maltosa, manitol, sorbitol, xilitol, wine dan bio etanol. Pengolahan umbi-umbian hingga menghasilkan produk-produk tersebut perlu adanya perlakuan awal untuk merombak komponen karbohidrat utama pada ubi kayu, talas dan ubi jalar yaitu pati, dengan jalan menghidrolisis pati menjadi gula sederhana yang dapat dimanfaatkan lebih lanjut sebagai substrat fermentasi untuk membuat produk-produk seperti sirup glukosa, wine dan bio etanol. Hidrolisis pati umbi-umbian dapat dilakukan dengan menggunakan aktivitas enzim amilase dari kapang Aspergillus niger . Enzim dari Aspergillus niger berpotensi untuk menghidrolisis bahan berpati. Aspergillus niger adalah jamur yang menghasilkan enzim alpha-amilase dan glukoamilase yang berperan dalam mengurai pati menjadi gula sederhana. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak enzim kasar dari kapang Aspergillus niger terhadap peningkatan jumlah glukosa pada substrat ubi kayu, talas dan ubi jalar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor, yaitu jenis tepung dan konsentrasi enzim (10%, 12.5%, 15%) dan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data dianalisis dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji BNT dengan selang kepercayaan 5%, bila ada interaksi antara kedua faktor dilanjutkan dengan uji DMRT. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode Multiple Attribute (Zeleny, 1982). Penambahan ekstrak kasar enzim amilase pada pati ubi kayu, talas dan ubi jalar memberikan pengaruh yang nyata ( =0,05) pada jumlah total gula, penurunan kadar pati, nilai Dextrose Equivalent (DE) dan penurunan pH setelah proses hidrolisis. Pati terhidrolisis terbaik didapatkan pada perlakuan proporsi tepung ubi kayu : enzim = 15% : 15% dengan jumlah total gula setelah hidrolisis sebesar 20,11%, kadar pati 4,09%, nilai Dextrose Equivalent (DE) 47,45% dan derajat keasaman (pH) 4,69